Attualmente, in Brasile, la rilevanza economica del latte di bufala e dei suoi derivati è in aumento. Il latte di bufala ha un contenuto di proteine, grassi, lattosio, solidi totali, vitamine e minerali superiore al latte vaccino. Così, alcuni produttori stanno sostituendo le loro mandrie di bovini con allevamenti bufalini, specialmente per la produzione di formaggio. Uno dei problemi più comuni nella produzione di latte di bufala è la sostituzione non dichiarata con derivati del latte più economici, dove il più comune è l’aggiunta di latte bovino.

Secondo l’Associazione brasiliana degli allevatori di bufali (ABCB), la bassa stagione nella produzione di latte di bufala inizia tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate a causa della naturale riduzione della nascita di vitelli durante il periodo più caldo dell’anno. Durante questo periodo, l’offerta di latte sul mercato diminuisce. Soprattutto in questo periodo, i consumatori devono prestare più attenzione all’acquisto di prodotti lattiero-caseari di bufala, poiché, per compensare il prezzo più alto di un litro di latte di bufala, possono verificarsi pratiche di adulterazione, caratterizzate dall’aggiunta di latte vaccino e sostanze sbiancanti nei formaggi di bufala, che portano ad una diminuzione delle principali caratteristiche gastronomiche e della qualità.

Di conseguenza, le misure di controllo e di ispezione mirate alla qualità del prodotto sono diventate urgenti, compresa l’applicazione di test normativi esclusivi.

Pertanto, sono stati proposti diversi metodi per l’identificazione e la quantificazione delle adulterazioni nei prodotti lattiero-caseari, come quelli cromatografici, fluorescenza, elettroforetica e immunologico.

Le tecniche di genetica molecolare per l’identificazione delle specie sono state applicate di routine; queste sono caratterizzate da alta specificità, sensibilità e velocità. L’applicazione di metodi molecolari sui prodotti lattiero-caseari commerciali è possibile grazie alla presenza di DNA recuperabile derivato da cellule somatiche (leucociti e cellule mammarie), anche dopo il trattamento termico.

Tra le metodiche, quella genetica è stata ampiamente studiata per il rilevamento di frodi che riguardano l’aggiunta di latte di bovino al latte di bufala e ai suoi derivati, compresa l’elettroforesi capillare, la tradizionale reazione a catena della polimerasi (PCR) e, attualmente, PCR real time.

L’abbondante quantità di DNA di cellule somatiche presente nel latte porta all’adozione di questa matrice come substrato ottimale per saggi di amplificazione PCR.

Uno studio condotto da Azevedo et al., ha sviluppato e standardizzato un protocollo di estrazione del DNA per l’applicazione su diversi derivati del latte e due metodi basati sulla PCR real time per l’identificazione della frode: fusione ad alta risoluzione (HRM) e rhArt. (HRM) e il sistema rhAmp SNP. Il metodo di estrazione ha permesso di estrarre il DNA da undici diversi prodotti lattiero-caseari. La sensibilità del metodo rhAmp (1%) era cinque volte superiore al test HRM (5%) e può essere considerata una scelta migliore per l’identificazione dell’adulterazione del prodotto quando sono richiesti alti livelli di sensibilità.

I livelli di cellule somatiche nel latte possono essere influenzati da diversi fattori, come la specie animale, il livello di produzione del latte, la fase di lattazione fase, e fattori individuali e ambientali, così come le pratiche di gestione. Pertanto, a causa dell’elevata variazione nella quantità di DNA estratto dalle cellule somatiche nei campioni di latte e nei suoi derivati, sono necessari metodi di estrazione del DNA altamente sensibili e metodologie genetiche molecolari per rilevare i più bassi livelli di copie di DNA.

Questo studio ha dimostrato che i metodi HRM e rhAmp sono stati accuratamente in grado di discriminare e rilevare la presenza di DNA bovino in campioni di DNA bufalino da campioni di latte o derivati. Tuttavia, il rhAmp ha dimostrato una maggiore sensibilità rispetto al metodo HRM per il rilevamento di piccole quantità di DNA bovino in campioni di bufalino.

Il presente articolo è una sinossi della ricerca Azevedo, B. T., Vercesi Filho, A. E., Gutmanis, G., Verissimo, C. J., Katiki, L. M., Okino, C. H., … & Giglioti, R. (2021). New sensitive methods for fraud detection in buffalo dairy products. International Dairy Journal, 117, 105013.