Una ricerca ha analizzato ed evidenziato i cambiamenti in termini di proteine e pH di prodotti lattiero-caseari dati dall’aggiunta di microalghe nel processo produttivo.

Le microalghe sono microrganismi fotosintetici procarioti o eucarioti che hanno la capacità di crescere velocemente e di vivere in condizioni non favorevoli ad altre specie. La biomassa di questi microrganismi si caratterizza per essere una notevole fonte di composti bioattivi e altri prodotti, che ha portato ad un enorme interesse nel loro utilizzo negli ultimi anni. Anche se circa 10 milioni di specie di microalghe sono state descritte in natura, finora solo 50 di queste specie (principalmente dai generi Arthrospira (Spirulina), Chlorella, Porphyry, Nannochloropsis, Haematococcaceae e Dunaliella) sono state studiate in dettaglio in relazione al loro uso biotecnologico.

La composizione nutrizionale delle microalghe è molto variabile e dipende enormemente dalla specie e anche all’interno della specie, a seconda delle condizioni di crescita (composizione del mezzo, temperatura e regime di luce).

L’uso delle microalghe copre diverse aree, coinvolgendo molte applicazioni tra cui quella alimentare nella quale, le microalghe sono utilizzate nello sviluppo di alimenti vegetariani e vegani come sostituto di macronutrienti di origine animale, inoltre, questi microrganismi sono impiegati per migliorare le caratteristiche organolettiche di diversi prodotti, come biscotti, barrette nutrizionali, succhi di frutta, pasta, pane e prodotti lattiero-caseari.

Negli ultimi decenni, dalle industrie alimentari c’è stato un crescente interesse nel trovare fonti naturali innovative, nutritive e sostenibili per produrre ingredienti nutraceutici. In questo senso, le microalghe sono considerate come una delle fonti principali di ingredienti alimentari funzionali, grazie alle loro grandi quantità di composti bioattivi.

D’altra parte, i prodotti lattiero-caseari sono considerati un’eccellente fonte nutrizionale e sono ampiamente consumati da gran parte della popolazione mondiale dal momento che si caratterizzano per i grandi benefici sulla salute umana (ossa e denti, ipertensione, malattie cardiovascolari, salute gastrointestinale, riparazione muscolare dopo l’esercizio e il sistema immunitario).

Tra i prodotti lattiero-caseari, quelli fermentati occupano una posizione di rilievo poiché, oltre al loro profilo nutrizionale e sensoriale, sono fonte di probiotici. Tuttavia, negli ultimi anni il consumo di prodotti lattiero-caseari sta diminuendo, per lo scetticismo tra i consumatori in generale sugli effetti che i prodotti lattiero-caseari possono avere sulla salute.

Una ricerca condotta da Hernández et al., ha cercato di mostrare le ultime ricerche relative all’uso delle microalghe e dei loro derivati nei prodotti lattiero-caseari andando ad evidenziare come l’aggiunta di microalghe influenza le proprietà nutrizionali, reologiche e sensoriali di questa categoria di prodotti.

Dallo studio in analisi è emerso che l’aggiunta di microalghe ai prodotti lattiero-caseari provoca cambiamenti nelle proprietà fisico-chimiche di questi alimenti, vale a dire il contenuto proteico e il pH. Secondo la revisione della letteratura, gli aumenti della percentuale di alghe aggiunte riflettono una diminuzione della sineresi dello yogurt, che è considerata un effetto favorevole in questo tipo di prodotto.

Nel gelato, la fortificazione con biomassa microalgale permette una riduzione del tempo di fusione e la sostituzione dei coloranti artificiali con quelli naturali presenti nelle microalghe, e secondo diversi studi, la stabilità di questi pigmenti durante la conservazione è molto alta.

Il formaggio arricchito con microalghe ha una maggiore capacità antiossidante, per l’alto contenuto di composti fenolici e carotenoidi nella biomassa microalgale. Nonostante questi benefici, gli attributi sensoriali dei prodotti lattiero-caseari sono influenzati negativamente dall’incorporazione di microalghe, che è un grande limite, rendendo necessari ulteriori studi in questo settore al fine di creare prodotti che sono ben accolti dal consumatore. Nonostante questo, sulla base delle informazioni riportate in letteratura, è probabile che la fortificazione dei prodotti lattiero-caseari con microalghe o suoi derivati è un approccio che ha un grande potenziale per ottenere alimenti più sostenibili e più sani.

Il chiarimento dell’influenza delle microalghe sulla crescita, la vitalità e i metaboliti secondari dei batteri lattici e di altri microrganismi probiotici, e anche il loro impatto sul sapore e il deterioramento durante la maturazione e lo stoccaggio, potrebbe essere di grande valore per le microalghe e le industrie lattiero-casearie.

Il presente articolo è una sinossi della ricerca Hernández, H., Nunes, M. C., Prista, C., & Raymundo, A. (2022). Innovative and Healthier Dairy Products through the Addition of Microalgae: A Review. Foods, 11(5), 755.