Reologia della coagulazione del caglio di latte di bufala e dei gel influenzati da temperatura di coagulazione, CaCl2, pH e trattamento termico del latte

I bufali sono distribuiti in tutto il mondo, soprattutto in Asia, e rappresentano una fetta importante produzione globale di latte, circa il 15%. Nella Serbia sud-occidentale, il latte di bufala viene utilizzato per la produzione di formaggio e kajmak, un prodotto lattiero-caseario particolarmente cremoso. Uno dei processi principali durante la produzione del formaggio è il processo di coagulazione presamica a due stadi che dipende da numerosi fattori (contenuto di caseina e composizione, temperatura del latte, temperatura di coagulazione, pH del latte, concentrazione di calcio) e contribuisce significativamente alle proprietà del gel come base per la struttura del prodotto finale. La maggior parte degli studi sulla coagulazione presamica è stata condotta sul latte bovino; il latte di bufala è molto meno studiato.

Il latte di bufala ha un contenuto proteico più elevato, proporzioni maggiori di aS2- e k-caseina e proporzioni minori di aS1- e b-caseina rispetto al latte vaccino che, probabilmente, influenzano la coagulazione del caglio.

Pertanto, uno studio condotto da un gruppo di ricerca ha avuto come scopo quello di andare a studiare l’influenza e gli effetti della temperatura di coagulazione, delle concentrazioni di CaCl2, del pH e del trattamento termico sul tempo di coagulazione presamica (RCT), sul tempo di presa (ST), sul tasso di aggregazione (AR) e sulla compattezza del gel (GF) del latte di bufala. Le analisi sono state effettuate andando ad utilizzare la reologia dinamica oscillatoria di piccola ampiezza.

L’influenza dei trattamenti termici sul profilo proteico e sulla dimensione delle micelle di caseina è stata analizzata mediante elettroforesi PAGE e diffusione dinamica della luce.

La riduzione del pH del latte da 6,5 a 6,3 ha causato la maggiore diminuzione di RCT e ST, e il maggiore aumento di AR e GF (P <0,01) rispetto all’influenza degli altri fattori esaminati. La diminuzione della temperatura di coagulazione da 31 a 27 C ha avuto un effetto minore sui parametri di coagulazione del caglio. La quantità di CaCl2 aggiunta al latte trattato con un trattamento termico delicato ha avuto un effetto trascurabile sui parametri di coagulazione del caglio. Il trattamento termico elevato ha indotto un aumento del diametro delle micelle di caseina e ha sostanzialmente ritardato il processo di coagulazione del latte.

Il trattamento termico del latte e il pH hanno mostrato la più forte influenza sul processo di coagulazione del caglio. G0 non ha raggiunto i 60 Pa per HHTM. L’effetto del trattamento termico elevato sulla coagulazione del caglio è stato superato diminuendo il pH di HHTM da 6,5 a 6,3. La riduzione della temperatura di coagulazione da 31°C a 27°C non ha avuto effetto sul processo di coagulazione del latte di bufala. Sarebbe interessante in studi futuri indagare la qualità generale del formaggio prodotto con latte di bufala coagulato a temperature inferiori a 31°C e dopo un trattamento termico elevato.

Il presente articolo è una sinossi della ricerca Radovanovic, M., Hovjecki, M., Radulovic, A., Rac, V., Miocinovic, J., Jovanovic, R., & Pudja, P. (2021). Rheology of buffalo milk rennet coagulation and gels affected by coagulation temperature, CaCl2, pH and milk heat treatment. International Dairy Journal, 121, 105122.