I batteri dell’acido lattico (LAB) sono di grande importanza economica perché svolgono un ruolo importante durante il processo di fermentazione dei formaggi tradizionali quando aggiunti accidentalmente o intenzionalmente. Le loro caratteristiche metaboliche non solo contribuiscono allo sviluppo del profilo sensoriale dei prodotti alimentari, ma consentono anche di mantenere o addirittura migliorare il valore nutritivo della materia prima. Possono essere utilizzati sia come colture starter, per provocare la rapida acidificazione del latte, sia come microbiota secondario, svolgendo un ruolo importante durante la maturazione del formaggio.

Il microbiota dei formaggi a latte crudo è piuttosto complesso e comprende numerosi ceppi di batteri lattici non-starter (NSLAB), che sono molto importanti per la maturazione del formaggio e lo sviluppo del sapore. Poiché questi formaggi hanno sapori più intensi e unici rispetto ai formaggi prodotti con latte pastorizzato, c’è stato un crescente interesse nello studio della diversità funzionale e strutturale degli NSLAB. Diverse ricerche hanno tentato di descrivere in modo completo il microbiota nei formaggi tradizionali nelle diverse fasi del processo di maturazione.

Risorse naturali come i formaggi tradizionali rappresentano anche alcune delle migliori fonti di ceppi di LAB utili all’industria alimentare. Le proprietà che rendono desiderabili i LAB per l’uso come colture starter e colture aggiuntive nei prodotti lattiero-caseari includono una buona capacità acidificante, la capacità di contribuire al sapore desiderato e la possibile produzione di esopolisaccaridi (EPS) per migliorare la consistenza. I LAB possono essere utilizzati anche come colture “protettive” per controllare il numero di microrganismi contaminanti o patogeni. Noto da tempo è anche il loro potenziale probiotico, caratteristica estremamente interessante. Pertanto, la tolleranza alle condizioni gastrointestinali, inclusa la resistenza all’acidità gastrica, agli enzimi digestivi e ai sali biliari, è stata utilizzata come indicatore del potenziale probiotico dei LAB. Come raccomandato dalla FAO/OMS, i test in vitro per valutare il potenziale probiotico dei LAB includono anche l’aderenza al muco e/o alle cellule epiteliali umane, l’attività antimicrobica contro potenziali agenti patogeni e la capacità di ridurre l’adesione degli agenti patogeni alle superfici.

I formaggi tradizionali sono utili anche nell’isolamento di ceppi LAB in grado di produrre batteriocine, che riducono il rischio di crescita e sopravvivenza dei patogeni. I LAB in questi formaggi possono anche essere potenzialmente positivi per salute, degradando i composti dannosi per i nutrienti (ad es. ammine biogene e colesterolo) o aumentando la quantità di composti benefici (ad es. peptidi antipertensivi, acido γ-aminobutirrico (GABA), acidi grassi a catena corta (SCFA) e acido linoleico coniugato (CLA)).

Un recente studio pubblicato sulla rivista Foods ha quindi evidenziato le ultime ricerche sui LAB, aggiunti o presenti naturalmente nel latte (di vacca, pecora e capra), la loro caratterizzazione e i loro effetti sulla consistenza e sul sapore dei formaggi a latte crudo. Inoltre, nell’articolo vengono affrontati i benefici per la salute dei LAB come potenziali probiotici e produttori di composti bioattivi.

Come si legge nelle conclusioni dello studio, l’effetto conservante dei LAB risulta principalmente dalla formazione di metaboliti primari come acido lattico e acetico, perossido di idrogeno e batteriocine. Inoltre, i LAB indigeni produttori di batteriocine possono essere esplorati come alternative efficienti per la conservazione degli alimenti.

La conoscenza dei benefici del microbiota intestinale per molti processi fisiologici dell’ospite ha aperto nuove possibilità per l’applicazione di alcuni ceppi LAB come probiotici. Le attuali prove scientifiche suggeriscono che i LAB, principalmente Lactobacillus e Bifidobacterium, sono utili per l’ospite per la loro capacità di correggere gli squilibri nel microbiota intestinale e, di conseguenza, di mantenere e regolare la salute. Questi batteri sono tradizionalmente associati agli alimenti fermentati e sono gli organismi probiotici più studiati. Gli organismi probiotici possono proteggere l’ospite dalle malattie intestinali inibendo la produzione di tossine, producendo composti antibatterici, bloccando i siti di adesione dei patogeni, competendo per i nutrienti e stimolando l’immunità. Oltre all’esclusione dei patogeni, i probiotici possono avere altre proprietà benefiche per la salute dell’ospite, tra cui la sintesi dei nutrienti (alcune vitamine), la riduzione dell’intolleranza al lattosio e la produzione di composti bioattivi come CLA, SCFA ed EPS. Più recentemente, sono emerse prove che i probiotici, definiti come psicobiotici, possono influenzare l’asse intestino-cervello e quindi promuovere la salute mentale. Tuttavia, i ricercatori sottolineano che sono ancora necessari ulteriori studi in vitro e in vivo per dimostrare i benefici per la salute umana derivanti dal consumo di formaggi tradizionali.

Tratto da: “Lactic Acid Bacteria in Raw-Milk Cheeses: From Starter Cultures to Probiotic Functions”, di Márcia C. Coelho, Francisco Xavier Malcata e Célia C. G. Silva, pubblicato su Foods 2022, 11(15), 2276; doi.org/10.3390/foods11152276.