Pubblicata ieri, 26 ottobre 2022, sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea  la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana.

L’oggetto della domanda riguarda le seguenti voci del disciplinare:

  1. Descrizione del prodotto
  2. Prova dell’origine
  3. Metodo di produzione
  4. Legame
  5. Etichettatura
  6. Altro: cambiamento formale del disciplinare organizzato per articoli seguendo indicazione del Regolamento; inserimento delle informazioni relative all’organismo di controllo; confezionamento.

Descrizione del prodotto

Le modifiche di questa sezione riguardano:

“Art. 1 – Denominazione” che diventa: “È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.”

“Art. 2 – Descrizione del prodotto”: diversi sono i punti modificati in questo articolo. Innanzitutto è stata eliminata la specifica dell’utilizzo del latte proveniente da una o due mungiture giornaliere in quanto con il diminuire degli allevamenti, non sempre le latterie riescono a sostenere la raccolta giornaliera del latte. Il Consorzio di Tutela ha dimostrato con caseificazioni sperimentali che la raccolta a giorni alterni non modifica le caratteristiche del formaggio. Viene poi specificato che le caratteristiche del formaggio sono riferite alla fine del periodo di stagionatura minima, pari a 45 giorni. Viene sostituita la definizione «confezione esterna» con «aspetto esterno», più comprensibile e  la frase «tendente al grigio con la stagionatura» con «più marcato con il progredire della stagionatura» perché più appropriata. È stato aggiunto inoltre che è tollerata la presenza di piccoli strappi nella pasta. Gli «strappi» (o fessure) sono dovuti all’utilizzo di latte a debole acidità naturale, che mantiene una microflora autoctona presente nell’ambiente (pascolo, stalla, caseificio), dotata di notevole biodiversità, che agisce producendo fermentazioni tipiche che non compromettono, anzi arricchiscono le caratteristiche e la qualità del formaggio. Altra novità introdotta è l’abbassamento del valore relativo al grasso minimo sulla sostanza secca, da 45% a  42%, ritenuto necessario in quanto essendo le bovine alimentate in modo tradizionale, hanno una razione non sempre costante nel corso dell’anno, il che può comportare variazioni significative nel tenore di grasso. E’ stata eliminata la frase “è usato come formaggio da tavola quando la maturazione non è inferiore a sei mesi” ed introdotta la differenziazione di due classi di stagionatura, da 45 giorni a 6 mesi, e oltre i sei mesi a vantaggio del consumatore finale che può così orientarsi meglio nella scelta d’acquisto verso un prodotto che più si confà al gusto personale.

Prova dell’origine

E’ stato introdotto ex novo l’articolo 4 che riguarda gli elementi che comprovano l’origine del formaggio «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana», ovvero stabilisce l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla Struttura di Controllo di tutti i componenti della filiera, e la denuncia delle quantità prodotte, a garanzia della tracciabilità del prodotto. Le forme prodotte vengono identificate al momento della formatura della cagliata negli stampi, nel corso di uno dei rivoltamenti, mediante apposizione sullo scalzo di una matrice a rilievo che riporta la data di produzione ed il bollo CE del caseificio di produzione.

Metodo di produzione

La modifica riguarda l’articolo 2 del disciplinare vigente (DPR del 10 settembre 1985) – punto 3.3 del Documento Unico relativamente all’alimentazione del bestiame ovvero si è specificato in maniera più precisa l’origine degli alimenti che devono provenire per la maggior parte (almeno per il 50 %) dalla zona geografica delimitata in quanto l’attuale spopolamento della montagna ha portato ad un progressivo avanzamento del bosco a discapito delle aree pascolive e a prato-pascolo; inoltre le poche aree pianeggianti del fondovalle sono state soggette a forte urbanizzazione lasciando libere solo le aree più impervie, difficilmente coltivabili e spesso nemmeno utilizzabili per il pascolo dei bovini, riducendo così le risorse foraggere locali e obbligando alcune aziende ad acquistare foraggi fuori zona. Si chiede inoltre di consentire l’apporto di integratori nell’alimentazione delle bovine. Una dieta equilibrata per vacche di buona genetica, oltre che soddisfare i fabbisogni nutrizionali, favorisce il buon mantenimento delle loro condizioni di benessere e salute, che si riflettono positivamente sulla qualità del latte. Una alimentazione equilibrata consente di ottenere un latte con buon tenore in grasso, proteine e basse cellule somatiche, migliorando così la sua attitudine alla caseificazione e consentendo di ottenere un formaggio di alta qualità.

La modifica riguarda l’articolo 2 del disciplinare vigente (DPR del 10 settembre 1985) relativamente al metodo di ottenimento in cui si introduce la specifica tipologia di caglio che deve essere di bovino, come normalmente avviene, per evitare la possibilità di utilizzo di cagli diversi presenti in commercio. Per quanto concerne la durata della formazione della cagliata, è stato aggiunto l’avverbio «circa» in quanto l’azione enzimatica del caglio potrebbe avere una durata facilmente influenzata dalle caratteristiche naturali della materia prima e dalle condizioni dell’ambiente in cui si opera. È stata introdotta la possibilità di utilizzo di innesto naturale o fermento selezionato. Inoltre per quanto concerne l’ampliamento del range di temperatura per la cottura tra 43 e 50 °C della cagliata, si è osservato che talvolta è necessario diminuire o aumentare la temperatura per migliorare il processo di caseificazione, favorire il corretto spurgo della cagliata e la successiva fermentazione ottimale del formaggio. È stata tolto l’obbligo di utilizzare «idonee presse» per consentire la possibilità ai caseifici artigianali, e soprattutto in alpeggio, di utilizzare altri strumenti manuali idonei a svolgere la stessa funzione delle presse. Viene tolta l’indicazione relativa alla durata della salatura perché la precedente indicazione era generica e riferita solo alla salatura a secco e poteva dare adito a fraintendimenti rispetto alla procedura di salatura in salamoia, che invece non può tecnicamente essere fatta a giorni alterni per 8-12 giorni. Inoltre, considerata la differenza tra le due tecniche di salatura in termini di rivoltamenti e modalità di assorbimento del sale, è impossibile dare agli operatori un’indicazione specifica sul metodo da usare.

Legame

E’ stato introdotto ex novo l’articolo 6 del disciplinare – punto 5 del Documento Unico. All’interno di questa modifica vengono inserite tutte le caratteristiche del all’ambiente geografico in relazione al legame. Tra queste caratteristiche vengono inserite:

  • Gli aspetti storico-culturali della specifica zona geografica
  • Le principali risorse all’interno della specifica zona geografica
  • I fattori climatici della specifica zona geografica
  • La somma dei fattori legati alla particolare biodiversità della circoscritta zona geografica e delle tradizionali tecniche di
    allevamento

L’etichettatura

La modifica riguarda l’articolo 4 del disciplinare vigente (DPR del 10 settembre 1985) – punto 3.6 del Documento Unico all’interno del quale si è dettagliato in maniera più puntuale le modalità di etichettatura partendo dal marchio da inserire che varia a seconda delle caratteristiche del prodotto, dalle misure-posizione delle scritte da inserire e l’utilizzo della colla alimentare per far aderire il marchio al prodotto.

Altro

Vista la necessità di ristrutturare il disciplinare per uniformarlo al nuovo articolato approvato dal Mipaaf, viene introdotto un articolo che riguarda i controlli in cui è stato inserito il nome e i riferimenti dell’organismo di controllo.
Di seguito si riporta il testo inserito:
«Art. 7 – Controlli- Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto conformemente a quanto stabilito dal Reg. UE 1151/2012 dall’Organismo di Controllo Certiprodop S.r.l.
Confezionamento- Vista la necessità di ristrutturare il disciplinare per uniformarlo al nuovo articolato approvato dal Mipaaf viene inserita un’aggiunta che riguarda il punto 3.5 del documento unico e l’articolo 8 del disciplinare sulle modalità di immissione al consumo. Si riporta di seguito il testo inserito:
«Il formaggio DOP “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” può essere immesso al consumo in forme intere o porzioni di forma. L’attività di porzionatura e confezionamento è consentita anche fuori dalla zona di origine.»