Il sidro è una bevanda appartenente alla tradizione di molte zone rurali europee. Questo studio condotto da un gruppo di ricercatori dell’Università degli Studi di Padova ha valutato i parametri che influiscono sull’abbinamento sidro-formaggio.

Il sidro è una bevanda tradizionale ottenuta dalla fermentazione alcolica delle mele, con una gradazione alcolica compresa tra il 2 e l’8,5% e con un sapore aspro dovuto principalmente alla presenza di acido malico. I prodotti fermentati a base di mele sono molto popolari e apprezzati in molte zone rurali europee. Infatti, il sidro è diffuso in Regno Unito (il più grande consumatore e produttore al mondo), Francia (soprattutto nelle regioni della Bretagna e della Normandia), Spagna (particolarmente concentrato nella regione delle Asturie), Germania, Irlanda, Paesi Bassi, Finlandia e Svizzera.

In Italia, il sidro è meno popolare e la sua produzione e commercializzazione non è molto diffusa. Alcune realtà di produzione del sidro sono presenti sul territorio nazionale italiano ma sono essenzialmente rivolte ad una produzione artigianale legata ad antiche tradizioni e sono concentrate nel nord Italia: Piemonte, Trentino Alto-Adige, Friuli Venezia Giulia e Val d’Aosta.

Ad ostacolare la diffusione di questa bevanda c’è soprattutto la concorrenza del vino, la bevanda alcolica più radicata in Italia. Oggi, tuttavia, in Italia alcune aziende produttrici di sidro stanno nuovamente comparendo sul mercato. Il sidro sta infatti suscitando un crescente interesse da parte dei consumatori, che sono attualmente attratti da bevande con un contenuto alcolico moderato. Inoltre, questo prodotto potrebbe contibuire al recupero di alcune zone montane attraverso la valorizzazione di produzioni tipiche che possono costituire una buona fonte di reddito in un’economia agricola.

La ricerca di un sottile equilibrio tra l’aspetto organolettico tipico, le tecnologie produttive e l’elevata naturalità che contraddistinguono questa bevanda potrebbe sicuramente favorire l’approccio dei potenziali consumatori.

L’abbinamento bevande e formaggi, pur essendo un’antica tradizione, sta riscuotendo sempre più interesse da parte del consumatore.

L’Italia offre ampie possibilità per l’esplorazione delle combinazioni tra bevande e formaggi, e le loro relazioni sensoriali. Infatti, essendo uno dei maggiori produttori di formaggio al mondo, offre numerosi tipi di prodotti che si distinguono per consistenza, sapore, origine del latte e contenuto di grassi.

Data la scarsa documentazione scientifica sull’abbinamento sidro-formaggio, una ricerca condotta nel Dipartimento di Agronomia, Alimentazione, Risorse Naturali, Animali e Ambiente (DAFNAE) dell’Università degli Studi di Padova ha studiato il profilo sensoriale di sei sidri frizzanti italiani (ottenuti sia attraverso il metodo Charmat che Champenoise) e quattro tipi di formaggi italiani (prodotti da latte vaccino) provenienti dalla regione Veneto con caratteristiche sensoriali molto diverse, ovvero Casatella Trevigiana, Fienil, Morlacco e Ubriaco, al fine di esplorare quali tipi di formaggi sono meglio abbinati ai sidri frizzanti. Questi sei sidri spumanti italiani sono stati scelti perché conosciuti nelle zone di produzione e commercializzati in Italia. Inoltre, pur appartenendo alla categoria delle bollicine, presentano caratteristiche sensoriali diverse, legate alla tradizione (varietà di mele e tecniche di produzione del sidro) della zona di produzione. Anche se ci sono altre aree e tipi di sidri in Italia, lo studio è in una fase preliminare e potrebbe rappresentare l’inizio di un’esplorazione dell’abbinamento dei sidri con altri formaggi e / o alimenti tipici. Lo studio dei profili sensoriali del sidro da solo e in combinazione con il formaggio ha permesso di studiare i cambiamenti nelle percezioni del sidro in seguito all’abbinamento. Infine, 90 consumatori hanno giudicato le combinazioni attraverso un test edonistico.

Nel complesso, il test edonistico ha promosso alcune combinazioni mentre altre sono state respinte. I parametri sensoriali associati al gradimento erano legati principalmente alla persistenza dell’aroma fruttato e gustativo, particolarmente espressa in alcuni abbinamenti sidro-formaggio.

Quanto emerso da questa sperimentazione sensoriale evidenzia che il consumo di formaggio prima del sidro modifica significativamente il profilo sensoriale del sidro stesso. In alcuni casi, i parametri sensoriali del formaggio riducono le percezioni di alcuni attributi del sidro, come nel caso dell’astringenza; in altri, possono aumentarli, come nel caso della percezione del fruttato. In particolare, la riduzione della percezione di astringenza, dopo aver assaggiato i formaggi, è più evidente nei sidri in cui questo parametro è più espresso. Inoltre, l’astringenza e l’amarezza sono sempre opposte nella valutazione. Ciò significa che le caratteristiche non gradite nel sidro possono essere modulate nell’abbinamento e comportare una maggiore preferenza per il sidro. Se si considera l’effervescenza, essa viene attenuata dalla componente grassa dei formaggi, in tutti i casi. Per quanto riguarda l’intensità olfattiva, non è chiaro se il parametro sia dovuto ad un effetto di valorizzazione legato all’abbinamento o alla forte componente odorigena dei formaggi, che in molti casi domina quella dei sidri. In generale, la sapidità e il gusto umami, sviluppati durante la stagionatura dei formaggi, possono influenzare maggiormente il profilo sensoriale degli abbinamenti rispetto alle note di latte e dolcezza tipiche dei formaggi freschi, che sono più simili al profilo sensoriale del sidro testato da solo.

In ogni caso, questo studio dimostra che il formaggio può essere un ottimo partner per il sidro e dai risultati preliminari si può affermare che i parametri che influiscono sul gradimento della combinazione sidro-formaggio potrebbero essere la percezione fruttata, l’intensità dell’odore, il gusto e la persistenza dell’aroma. Il livello di gradimento dell’abbinamento è spesso influenzato dal tipo di formaggio; in alcuni casi l’abbinamento è apprezzato, in altri viene rifiutato, quindi è necessario esplorare meglio i parametri sensoriali che favoriscono un risultato positivo.

Tratto da “Sparkling Cider Paired with Italian Cheese: Sensory Analysis and Consumer Assessment“ di Giovanna Lomolino, Matteo Marangon, Simone Vincenzi e Alberto De Iseppi.