Approvata modifica non minore al disciplinare del formaggio Murazzano DOP

Il Consorzio di Tutela del Formaggio Murazzano DOP aveva presentato una domanda di modifica del disciplinare di produzione, che era stata pubblicata nella Gazzetta Ufficiale Europea del 14 giugno 2022. Non essendo stata notificata alcuna dichiarazione di opposizione, la richiesta è stata approvata in data 3 ottobre 2022.

Riportiamo di seguito le modifiche apportate:

Denominazione: la denominazione di origine protetta del formaggio “Murazzano” è riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nell’articolo 3.
Descrizione del prodotto: la denominazione di origine “Murazzano” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso, a pasta fresca, prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60 % con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40 %. È usato come formaggio da tavola e presenta le caratteristiche di seguito riportate.
Forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate.

Dimensioni: diametro di 10-15 centimetri, scalzo di 3-4 centimetri.

Peso: da 250 a 400 grammi. Dimensioni e peso sono riferiti ai minimi di stagionatura.

Descrizione della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa; con il progredire della stagionatura il colore passa dal bianco latte al giallo paglierino; la struttura evolve con l’avanzare della maturazione passando da morbida ad una sempre maggiore consistenza e compattezza proporzionalmente alla progressiva perdita di umidità, sino ad arrivare ad una struttura semidura o dura.

Non vengono usati né pigmenti coloranti né aromi particolari.

Confezione esterna: per le forme fresche non vi è presenza di crosta, la confezione esterna si presenta di colore bianco latte, a volte con leggera patina di colore paglierino sempre più marcato.

Sapore: fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino; con il progredire della maturazione il formaggio aumenta di intensità olfattiva e gustativa.

Grasso sulla sostanza secca: minimo 50 % con tolleranza del 2 %, per il prodotto di pura pecora, e 47 %, con tolleranza del 2 %, per il prodotto latte misto ovino vaccino.”

È stato modificato il peso minimo che passa da 300 g a 250 g. Tale modifica si rende necessaria per venire incontro alle richieste del mercato e per facilitare il lavoro dei piccoli produttori in periodi dell’anno in cui la produzione del latte è ridotta. Inoltre viene precisato che i pesi sono riferiti ai minimi di stagionatura in quanto con stagionatura, maturazione o affinamento prolungati vi è perdita di umidità, di peso e dimensioni. Vengono ridotti i contenuti minimi di grasso sul secco con l’indicazione di portarli da minimo 53 % a minimo 50 %, con tolleranza del 2 %, per il prodotto di pura pecora e dal minimo 50 % a minimo 47 % con tolleranza del 2 % per il prodotto a latte misto, in base alle seguenti osservazioni e considerazioni: il parametro di grasso fissato nel disciplinare del 1983 era ricavato da uno studio datato 1964. Tale studio si riferiva ad una realtà zootecnica molto differente: basti dire che la consistenza della razza Pecora delle Langhe a quei tempi era di oltre 30 000 soggetti, mentre attualmente è di circa 2 000 capi, con tutte le conseguenze di impoverimento genetico che una riduzione di tale entità può comportare ai fini della selezione. Il dato medio produttivo registrato nel 1963 era di circa 100 kg/per capo, mentre attualmente il valore medio è di circa 150 kg/per capo. Non si hanno dati riguardanti il valore del grasso nel latte di pecora all’epoca dello studio del 1964 ma è evidente che il contenuto di grasso nel formaggio è influenzato dal contenuto dei titoli (Grasso, Proteine, Lattosio, Ceneri) del latte di partenza ed è consequenziale che l’aumento della produzione sia antitetico al contenuto percentuale dei titoli di grasso, proteine etc. nel singolo litro di latte. Uno studio recente e approfondito svolto nel 2012 dall’Università di Torino sull’argomento ha evidenziato un’elevata variabilità dei valori di grasso nel latte tra le aziende, sicuramente condizionati dalla componente genetica oltre che dall’alimentazione, che viene mantenuta secondo tradizione. Altro aspetto di sicuro interesse è che trattandosi di produzioni altamente artigianali è stata registrata una elevata variabilità di residuo di grasso nel siero, ovvero di grasso perso in lavorazione e non trattenuto nella cagliata. Tali valori naturalmente hanno avuto anche un importante riflesso sul contenuto di grasso nel formaggio, tant’è che anche l’Università degli Studi di Torino ha osservato come in numerose lavorazioni il valore del grasso nel «Murazzano» sia inferiore a quello indicato nel 1964 e successivamente nel disciplinare vigente del 1983. Inoltre, presumibilmente, i valori indicati nel disciplinare vigente erano stati determinati sulla base di tecniche analitiche meno precise delle attuali. È stato inserito il termine di razza delle Langhe in riferimento al latte di pecora. Tale specifica è al momento presente solo nel documento, citato in premessa, denominato «Murazzano». Pertanto è stata inserita nell’articolo 2 del disciplinare e al punto 3.2 del documento unico. È stata integrata la descrizione del colore della pasta, confezione esterna, sapore, inserendo le caratteristiche del «Murazzano» con stagionature più prolungate per rendere coerente la descrizione del «Murazzano» alla modifica inserita che prevede una stagionatura del «Murazzano» più prolungata, come si evince dalla modifica successiva sul metodo di ottenimento.
Prova dell’origine: è stato inserito un articolo apposito, l’articolo 4, secondo il quale ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo di tutti i componenti della filiera, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di controllo.
Metodo di ottenimento: è modificata la parte relativa all’alimentazione, il numero di mungiture, si è specificata la tolleranza della temperatura di coagulazione, il tempo di stagionatura. La razione alimentare su base annua del bestiame il cui latte è destinato alla trasformazione in formaggio “Murazzano” DOP deve essere costituita per almeno il 70 % della sostanza secca da foraggi, verdi o conservati, e per un massimo del 30 % della sostanza secca da mangimi concentrati o nuclei. Almeno l’80 % dei foraggi deve provenire dalla zona di origine. Quando la stagione lo consente viene fatto ricorso al pascolamento. Gli alimenti che non provengono dalla zona geografica delimitata non possono in ogni caso superare il 50 % di sostanza secca su base annua. È consentita l’integrazione vitaminica e minerale nei limiti consentiti dalla legge.» L’areale di produzione è individuato interamente su territori di medio alta collina non irrigui, pertanto in particolari annate di scarsa piovosità, anche collegata ai cambiamenti climatici, si può verificare una riduzione della produzione foraggera. Da alcuni anni a questa parte inoltre sul territorio di origine si verifica una massiccia intensificazione della corilicoltura e, più marginalmente, della viticoltura, con conseguenti riduzioni delle superfici foraggere. A questo va aggiunta la crescente presenza di lupi che attaccano le greggi e spaventano le pecore, con conseguenti difficoltà di pascolamento nelle aree più disagiate e meno sfalciabili, il che spesso implica un maggiore ricorso alla stabulazione semi-fissa, un abbandono di aree pascolative marginali ed un conseguente incremento di utilizzo di foraggi conservati. Pertanto viene consentita una eventuale integrazione dell’alimentazione del bestiame con modeste quantità di mangimi o nuclei. Le eventuali modeste integrazioni con mangimi o nucleo derivano dalla necessità di assicurare, anche al fine del benessere animale, un equilibrato livello di nutrimento agli animali durante la fase della lattazione e della gestazione. Si consideri che tale pratica può rendersi necessaria anche a causa di situazioni atmosferiche/climatiche avverse che possono limitare la disponibilità di risorse foraggere (pascolo, fienagione) locali. Inoltre, l’eventuale modesta integrazione non può minimamente influenzare la tipicità del prodotto né le caratteristiche del latte.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due o più mungiture. Si produce per l’intero arco dell’anno. Con l’applicazione dei sistemi di refrigerazione e conservazione del latte, resi nel tempo sempre più efficienti, è stata introdotta la possibilità di utilizzare il latte di 2 o più mungiture nella lavorazione del formaggio, permettendo ai piccoli produttori, soprattutto in alcuni periodi dell’anno, quando la produzione diminuisce, di fare il formaggio ogni 2 o più giorni.
«Il latte proveniente da 2 o più mungiture può essere eventualmente sottoposto a trattamenti termici igienizzanti ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, è addizionato con caglio liquido di vitello e viene coagulato ad una temperatura di 37 °C con una tolleranza di ± 3 °C. Durante e dopo l’aggiunta del caglio si attua un energico rimescolamento, a cui può seguire un riposo di almeno 40 minuti, per ottenere un coagulo omogeneo e consistente. La prima rottura della cagliata, con spannarola o spino, è grossolana (coaguli della dimensione di una arancia). Dopo una sosta di almeno 5 minuti, si ha la seconda rottura a nocciola utilizzando lira o spino, alla quale segue una ulteriore sosta di almeno 10 minuti. Per la formatura la cagliata è trasferita in fascere cilindriche, a fondo forellato, di plastica o di acciaio inossidabile, con dimensioni idonee. Le fascere con la cagliata sono mantenute su un piano inclinato per 24 + 4 ore, nel corso delle quali si effettuano diversi rivoltamenti. La salatura è effettuata a secco nel corso della formatura, due volte, una per faccia.» Inoltre si è specificato che il latte può essere eventualmente sottoposto a trattamenti termici igienizzanti. Si è specificato che il latte può essere eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. Per quanto riguarda la temperatura di coagulazione viene sostituito il termine «circa» con il termine «tolleranza +/- 3 °C» che rappresenta la variabilità di temperatura normalmente presente nelle lavorazioni tradizionali. Viene eliminato l’obbligo di effettuare giornalmente la lavatura delle forme durante la maturazione e viene meglio specificato che nei primi 4 giorni, tempo minimo di stagionatura, le forme devono essere lavate con acqua tiepida. La richiesta di modifica è supportata dalle rilevazioni raccolte nell’arco di molti anni che dimostrano che la prescrizione che si vuole modificare non influisce sulle caratteristiche del formaggio.
«La maturazione si protrae per almeno 4 giorni e può avvenire negli stessi locali di produzione, lavando le forme rapidamente con acqua tiepida per almeno 2 volte; è consentita l’adozione di tecniche alternative equipollenti. Dopo almeno 4 giorni di maturazione, il formaggio può essere stoccato in appositi locali di stagionatura o in celle refrigerate. Il periodo minimo di maturazione è di 4 giorni, la stagionatura massima è di 90 giorni. Solo nel caso in cui si utilizzino le tradizionali “burnie” (vasi di vetro con chiusura ermetica), nelle quali viene posto il formaggio, previa stagionatura di almeno 20 giorni, è consentita la stagionatura fino a 15 mesi, senza aggiunta di altri prodotti. Inoltre viene introdotta la possibilità di conservare il «Murazzano» in «Burnie» (vasi di vetro con chiusura ermetica) nelle quali viene posto il formaggio. Nel caso della conservazione in Burnie il formaggio viene introdotto con un minimo di stagionatura di almeno 20 giorni e può essere conservato fino a 15 mesi.
Legame: è stato inserito un articolo dedicato nel disciplinare ed è stato riscritto quanto presente nella scheda riepilogativa ai punti d) ed f) per adeguarlo al regolamento 1151/2012; «I Comuni della zona di produzione del Murazzano DOP coincidono con l’areale collinare denominato Alta Langa, territorio confinante a nord con le Langhe più basse dei vigneti e dei grandi vini a denominazione di origine, a sud con l’Appennino Ligure, a est con il Monferrato e ad ovest con la pianura cuneese. Si tratta di un’area geografica che non è stata oggetto, nel corso del tempo, di stravolgimenti geologici, salvaguardando così la flora dai grandi cambiamenti che essi hanno comportato. Ciò ha fatto sì che la zona geografica del Murazzano è una “oasi” in cui hanno trovato riparo specie vegetali caratteristiche di ambienti molto diversi; accanto alle specie tipiche delle pianure europee e a quelle di origine mediterranea hanno infatti qui il loro habitat ideale numerose specie di origine centro e sud europea e specie di origine atlantica, la cui presenza è invece assai più ridotta nelle aree limitrofe a quella di produzione del Murazzano DOP. La presenza così ampia e diversificata di essenze vegetali fa sì che gli animali vengano nutriti per l’intero arco dell’anno con una razione mista e variegata. Nella stagione in cui è possibile il pascolamento (normalmente da aprile a ottobre) le pecore utilizzano direttamente la produzione foraggera verde dei prati e degli erbai, quando ciò non è possibile l’alimentazione prevalente è comunque costituita dal fieno ottenuto con le essenze vegetali del luogo.
La specificità del sapore e dei profumi del Murazzano DOP deriva pertanto dalla complessità e dalla vastità della flora tipica dell’area di produzione, le cui componenti aromatiche si trasmettono al latte e, successivamente, al formaggio. Altro elemento essenziale per la produzione del formaggio Murazzano DOP è costituito dalla razza ovina Delle Langhe, razza autoctona da secoli legata al territorio dell’Alta Langa (le prime testimonianze scritte possono infatti essere rilevate nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio); per molto tempo questo animale ha rappresentato l’unico mezzo di sostentamento delle famiglie contadine poiché ha consentito lo sfruttamento di quelle aree che, per giacitura, difficoltà di accesso e scarsa produttività, poco si sarebbero prestate ad utilizzazioni più intensive o ad altre tipologie di allevamento. La pecora Delle Langhe è una razza di taglia medio grande, molto rustica e buona produttrice di latte anche in condizioni non ottimali e proprio grazie a queste caratteristiche, nel territorio di produzione del Murazzano DOP, ha potuto esprimere al meglio le proprie potenzialità produttive tanto da rappresentare ancora oggi un elemento fondamentale dell’economia agricola del territorio. L’allevamento delle pecore, la produzione di formaggio e la cura del territorio sono elementi tra loro legati in modo indissolubile che, seppur con le necessarie e inevitabili evoluzioni, non sono mai venuti meno nel corso dei secoli; essi non assolvono alla sola funzione produttiva, ma svolgono anche una importantissima attività di manutenzione del territorio con elevata valenza naturalistica e paesaggistica, mantenendo vitale l’ambiente nel suo complesso.
La tecnica di produzione del Murazzano DOP, mantenendo ancor oggi un forte legame con la tradizione, permette l’esaltazione delle caratteristiche che derivano dall’interazione tra ambiente, animali, fattori produttivi e saper fare delle popolazioni locali. La doppia rottura della cagliata, le dimensioni ridotte delle forme e il rapido collocamento nelle fascere hanno lo scopo di ottenere il rapido sgrondo del siero; il frequente rivoltamento del prodotto e le specifiche modalità di salatura, unitamente alle condizioni di maturazione e stagionatura, consentono quindi il raggiungimento delle caratteristiche peculiari tipiche del formaggio. In caso di stagionatura non protratta il Murazzano DOP presenta all’olfatto, prima ancora che al gusto, il sentore delle diverse essenze erbacee e foraggere facenti parte dell’alimentazione degli animali, ha un sapore delicato e una pasta morbida, il cui colore va dal bianco latte al giallo paglierino; con il protrarsi della stagionatura, con la maturazione e l’affinamento, il formaggio aumenta la propria intensità olfattiva e gustativa e può presentare una crosta morbida e leggera con un sottilissimo sottocrosta, la pasta diviene più consistente, di colore più intenso, e manifesta sentori aromatici che possono nobilmente evocare il vello ovino. Il connubio fra condizioni climatiche, alimentazione animale e caratteristiche del latte prodotto dalla razza ovina Delle Langhe, unitamente alla peculiare tecnica di produzione e all’abilità dei casari che hanno saputo sfruttare sapientemente tali fattori, sono quindi gli elementi inscindibili che stanno alla base della produzione del Murazzano DOP, espressione del saper fare collettivo delle popolazioni delle Langhe, risultato di un percorso secolare condiviso.»
Etichettatura: viene dettagliata la parte relativa all’etichettatura presente al punto h) della scheda riepilogativa; «Il formaggio può essere venduto al consumo intero o porzionato, anche preconfezionato. Il logo/marchio del formaggio “Murazzano” è costituito da una emme maiuscola stilizzata, che intarsia una faccia piana di una forma di formaggio “Murazzano” sulla quale è stato operato un taglio di assaggio cuneiforme, il marchio è blu (pantone Blue 0729) o nero (pantone Black U) su sfondo bianco, applicato su una etichetta utilizzata per il confezionamento del “Murazzano”. L’etichettatura può essere effettuata solo a seguire il periodo minimo di stagionatura. C 229/24 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 14.6.2022. Il prodotto stagionato/conservato nelle tradizionali “burnie” sarà marchiato con una specifica etichetta (adesiva) applicata all’esterno del vetro, in alternativa posta all’interno appoggiata sul prodotto conservato. Considerato che il latte ovino utilizzato nella produzione del formaggio “Murazzano” può provenire esclusivamente da animali appartenenti alla razza “Delle Langhe” è data facoltà di apporre sulle confezioni o su apposita etichetta la menzione “Con latte di pecora delle Langhe”; il formaggio “Murazzano” prodotto al 100 % con latte ovino può portare sulle confezioni o su apposita etichetta la menzione “Solo latte di pecora delle Langhe”»
Altro: è stato formalmente riorganizzato il disciplinare per renderlo più leggibile. Pertanto il nuovo disciplinare ha 8 articoli così suddivisi: art. 1 denominazione, art. 2 caratteristiche del prodotto, art. 3 zona geografica, art. 4 prova dell’origine, art. 5 metodo di ottenimento, art. 6 legame con l’ambiente, art. 7 controlli, art. 8 etichettatura. Viene modificato l’articolo sui controlli presente nella scheda riepilogativa punto g) adeguandolo alla vigente normativa e vengono inseriti i riferimenti all’organismo di controllo. «Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto conformemente a quanto stabilito dal Reg. (UE) n. 1151/2012 dall’organismo di controllo I.N.O.Q. – Istituto Nord Ovest Qualità – Soc. Coop. a r.l., Piazza Carlo
Alberto Grosso 82, Moretta (CN) 12033. Telefono: +390172911323; Fax: +390172911320; E-mail: inoq@inoq.it»