Enumerazione e indentificazione dei clostridi che formano acido butirrico: le considerazioni metodologiche-della FIL-IDF.

La gonfiore tardivo nel formaggio è un problema significativo, soprattutto nella produzione di prodotti duri o formaggi semiduri. Il deterioramento contribuisce allo spreco nella catena alimentare, diminuisce l’efficienza e genera gravi perdite economiche nella produzione di formaggi a pasta dura.

I costi dei danni associati ai clostridi che alterano il formaggio sono stati confermati, in quanto sono significativi, da diversi comitati nazionali dell’IDF durante un sondaggio per la pubblicazione di un bollettino dell’IDF che tratti dei metodi disponibili per l’enumerazione e identificazione dei clostridi che formano acido butirrico.

Questi batteri anaerobici, che formano endospore, producono delle quantità eccessive di gas e acidi organici che causano gonfiore, fori indesiderati, fessure e crepe, e pronunciati sapori sgradevoli nel formaggio. Il difetto più grave che può svilupparsi è il cosiddetto gonfiore tardivo. Il gonfiore tardivo è in parte influenzato da parametri tecnologici, come la concertazione del sale, pH e condizioni di maturazione. Tuttavia, l’influenza più importante è la qualità del latte crudo.

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