Uno, cento, mille formaggi

Il formaggio, definito come il prodotto fresco o stagionato ottenuto dalla coagulazione del latte, può essere classificato in base al tipo di latte utilizzato, al processo di produzione, al contenuto di grassi, al tipo di fermentazione e al suo microbiota. Si tratta di un alimento facilmente digeribile e ricco di componenti nutrizionali, costituendo un’importante fonte di proteine, acidi grassi a catena corta, vitamine e minerali, e di un’ampia varietà di sostanze biologicamente attive. Tradizionalmente, il formaggio è prodotto convertendo il latte in una massa semisolida attraverso l’uso di un agente coagulante, come caglio (animali, microbico o vegetale), acido, calore più acido o una loro combinazione. Il formaggio può variare ampiamente nelle sue caratteristiche, tra cui colore, aroma, consistenza, sapore e compattezza, che possono generalmente essere attribuite alla tecnologia di produzione, alla fonte del latte, al contenuto di umidità e alla durata dell’invecchiamento, oltre alla presenza di muffe, lieviti e batteri specifici. Tra i batteri più importanti, i batteri lattici (LAB) svolgono un ruolo fondamentale durante il processo di produzione del formaggio.

Componenti bioattivi dei formaggi

Molti sono i componenti bioattivi presenti o rilasciati durante il processo di maturazione di diversi tipi di formaggio provenienti da differenti paesi. Diversi composti nel formaggio derivano dal metabolismo dei batteri lattici, che svolgono un ruolo importante nel processo di produzione e contribuiscono allo sviluppo della consistenza e del sapore del prodotto finale. I batteri lattici idrolizzano il lattosio durante la fermentazione e producono alte concentrazioni di acido lattico e altri acidi organici. Diversi fermenti lattici, come il caglio e gli enzimi batterici, partecipano al processo di maturazione, con conseguenti trasformazioni che riguardano i diversi costituenti della cagliata. I principali composti bioattivi con attività biologiche che si trovano nel formaggio sono peptidi, esopolisaccaridi, acidi grassi, acidi organici, vitamine, acido γ-aminobutirrico (GABA) e acido linoleico coniugato (CLA). Studi in vitro e in vivo dimostrano che questi composti inibiscono l’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE) e mostrano attività antiossidanti, antimicrobiche e antiproliferative (anticancerogene). Queste bioattività portano a effetti protettivi per la salute che si associano a una ridotta incidenza di fattori di rischio di malattie cardiovascolari, obesità, dislipidemia e diabete di tipo 2, nonché a una ridotta incidenza della sindrome metabolica. In generale, i formaggi artigianali preparati con latte crudo hanno potenziali benefici a causa della loro microflora nativa, del tipo di latte utilizzato e delle tecniche applicate durante la loro produzione. Frequentemente questi formaggi hanno un’azione ACE-inibitoria derivata dai peptidi del formaggio fresco e un’attività antiossidante.

Formaggi e batteri lattici

In generale, i batteri lattici contengono proteinasi dell’involucro cellulare che contribuiscono alla proteolisi delle proteine del formaggio, scomponendole in oligopeptidi che sono successivamente assorbiti dalle cellule attraverso specifici sistemi di trasporto peptidico o ulteriormente degradati in amminoacidi attraverso l’azione collaborativa di varie peptidasi intracellulari. Questi peptidi, amminoacidi e loro derivati contribuiscono allo sviluppo della consistenza e del sapore nel formaggio finale, ma ricerche specifiche in vitro e in vivo dimostrano che sequenze specifiche di peptidi hanno proprietà biologiche tra cui attività antiossidante, antimicrobica, antinfiammatoria, immunomodulatoria e analgesica di tipo oppioide, oltre all’inibizione dell’enzima di conversione dell’angiotensina e all’attività antiproliferativa. Alcuni lattobacilli producono anche lipidi funzionali (ad esempio acido linoleico coniugato) con attività antinfiammatoria e anticancerogena, sintetizzano vitamine e peptidi antimicrobici (batteriocine), o rilasciano acido γ-aminobutirrico, un amminoacido non proteico che partecipa a funzioni fisiologiche, come l’induzione di neurotrasmissione e ipotensione, con effetti diuretici.

Formaggi stagionati e salute

I formaggi, ampiamente consumati in tutto il mondo, hanno processi di produzione che differiscono per il tipo di latte utilizzato e le diverse condizioni di conservazione, con diversità di metaboliti che possono avere vari effetti sulla salute. Studi su animali e clinici indicano che il consumo di formaggio può contribuire a ridurre l’incidenza di fattori di rischio cardiovascolare e altre malattie. Studi che utilizzano modelli animali hanno valutato l’effetto del processo di maturazione dei formaggi sul miglioramento dei loro effetti benefici nel diabete nei riguardi della tolleranza al glucosio senza influenzare la secrezione di insulina e abbassando i trigliceridi epatici e il colesterolo. Un’altra importante caratteristica delle proteine e dei peptidi del formaggio è il loro effetto sul processo infiammatorio e sulla malattia infiammatoria intestinale. Ricerche cliniche suggeriscono che il consumo di formaggio può contribuire a una ridotta incidenza di fattori di rischio cardiovascolare come obesità, dislipidemia e diabete di tipo 2, influenzando l’equilibrio del microbiota gastrointestinale, le funzioni del microbiota e svolgendo un ruolo importante nel mantenimento della salute e nella prevenzione di malattie. A questo proposito è noto che l’uso di farmaci antimicrobici per il trattamento delle infezioni può avere effetti avversi sulla normale microflora intestinale e sviluppare resistenza antimicrobica in batteri normalmente presenti come parte della microflora umana, con crescita eccessiva di patogeni già presenti nell’intestino, come lieviti e Clostridium difficile, e studi clinici suggeriscono che l’assunzione di formaggio riduce l’insorgenza di batteri antibiotico-resistenti.

Formaggio salutare

I formaggi hanno un importante ruolo nell’alimentazione umana. Negli ultimi anni, i prodotti lattiero-caseari e in particolare i formaggi hanno ricevuto una stampa negativa sui loro potenziali effetti negativi sulla salute, anche se il consumo di prodotti lattiero-caseari è associato a diversi benefici. Infatti vi sono ricerche che dimostrano come l’assunzione di formaggio ha la capacità di abbassare la pressione sanguigna e riduce i fattori di rischio cardiovascolare (obesità, dislipidemia e diabete di tipo 2), e diversi studi sui peptidi dei formaggi indicano che composti come GABA e CLA sono importanti metaboliti, rilasciati anche dai batteri lattici, attivi nella prevenzione delle malattie. Altri composti importanti sono gli esopolisaccaridi che migliorano le proprietà reologiche del formaggio, hanno proprietà antiossidanti, antimicrobiche e immunologiche. L’identificazione di composti bioattivi del formaggio è di primaria importanza, così come la loro caratterizzazione attraverso tecniche di metabolomica, separazione e rilevamento; queste sembrano essere le vie che nel prossimo futuro porteranno ad avere formaggi non solo dietetici, ma sempre più salutari e cioè portatori di salute.

 

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.