Dolce piccante, moderno gusto antico

Sempre più di frequente vediamo formaggi dal gusto dolce presentati con una mostarda piccante; una novità che ha più di cinquecento anni, perché il gusto dolce-piccante risale alla cucina dell’ultimo medioevo e soprattutto risale al rinascimento, quando si mescolava il dolce con l’agro e si tendeva a coprire ogni vivanda con le spezie. Il gusto è un prodotto della storia, un elemento costitutivo della cultura che cambia nel tempo, anche se alcuni elementi sono costanti, pur avendo oscillazioni d’intensità, e pur sembrando scomparsi nel tempo li vediamo ricomparire in tempi successivi. E’ questo quello che è successo con il gusto dolce-piccante, che oggi trova la sua migliore presenza nei formaggi associati alla mostarda piccante.

Mostarda conserva rinascimentale

La mostarda, conserva di frutta trattata con miele e oggi con zucchero, mosto e senape, è tipica dell’Italia settentrionale e trova le sue origini nel tardo-medioevo. Il termine mustum ardens appare per la prima volta in un testo francese del 1288 per il dolce mosto di vino reso ardente, cioè piccante, dalla senape che permette di conservarlo a lungo; un procedimento che successivamente passa a quella frutta che ha bisogno di essere serbata fuori stagione. La nascita della mostarda senapata (mustum ardens) è probabilmente opera delle spezie dell’areale lombardo e il suo grande successo avviene attorno al Seicento in Italia Settentrionale, quando si diffonde l’uso dello zucchero ed il dolce è un gusto che si afferma associato a quello del piccante. In questo periodo, il mosto lascia sempre di più il posto alla frutta candita, in special modo alla mela cotogna. La mostarda italiana è completamente diversa, anche come storia, da quella francese moutarde o da quella inglese mustard. In Italia Settentrionale si differenziano quattro tipi di mostarde dolci-piccanti leggermente diverse soprattutto per il tipo di frutta usata:

  • Mostarda Vicentina a base di polpa di mela cotogna.
  • Mostarda Cremonese con miscela di frutta candita.
  • Mostarda Mantovana con mela cotogna o pere.
  • Mostarda di Voghera con miscela di frutta candita con una  ricetta già diffusa tra i monaci prima del 1397 quando Gian Galeazzo Visconti (1351 – 1402) scrive una lettera al Podestà di Voghera lodando la bontà di questa preparazione.

Tradizionalmente le mostarde piccanti sono usate come accompagnamento al bollito misto, mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, dolci e stagionati.

Formaggi e mostarda

Perché associare i formaggi con la mostarda? Diversi sono i motivi. Il gusto deciso dolce-piccante della mostarda ben contrasta con quello dei formaggi dal sapore dolce e delicato, ma anche con il sapore leggermente salato (e soprattutto umami) dei formaggi stagionati a pasta granulosa come, ad esempio, gli intramontabili Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Si abbina poi a formaggi più rari e particolari come il Bagoss di Bagolino, un formaggio vaccino stagionato d’alpeggio la cui particolarità risulta essere proprio la presenza dello zafferano all’interno della pasta. Interessanti sono anche gli abbinamenti dei formaggi con nuove mostarde. Una Mostarda di Cipolle Rosse si abbina bene con una Crescenza o un Camembert, una Mostarda di Fichi o la Mostarda di Arance si sposano giustamente con i formaggi erborinati, e una Mostarda di Olive Taggiasche è l’ideale da abbinare ad un formaggio pecorino.

Formaggi e Aceto Balsamico

L’Aceto Balsamico, in particolare quello Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio, è un condimento corposo, dal colore bruno scuro, carico e lucente con un sapore agrodolce e ben equilibrato, e con una acidità lieve. Prodotto con mosti cotti fermentati, acetificati e invecchiati da tempo è accostato a diverse tipologie di formaggio:

  • Pecorino stagionato
  • Taleggio
  • Gorgonzola
  • Grana Padano
  • Parmigiano Reggiano

L’abbinamento avviene con alcune gocce di Aceto Balsamico che, versate qualche ora prima del consumo su scaglie di formaggio, esaltano il suo gusto deciso e intenso unendolo all’aroma dolciastro e aspramente delicato dell’aceto. L’aceto balsamico ha una consistenza sciropposa, un profumo ricco e penetrante e un sapore agrodolce, aromatico e strutturato, con un gusto che da un punto di vista organolettico si correla a quello del formaggio. Questo abbinamento nasce inizialmente dove questi due prodotti sono da sempre disponibili in grandi varietà, ma oggi si sta diffondendo in tutta Italia e anche all’estero.