Formaggio Ubriaco della Prima Guerra Mondiale

Secondo una leggenda, durante la Prima Guerra Mondiale (1915-1918) sarebbe nato il Formaggio Ubriaco ed il metodo di ubriacatura prenderebbe origine da quanto avvenuto nella Sinistra Piave Trevigiana durante la ritirata di Caporetto. I contadini prima di fuggire, non potendo portare con sé i formaggi di casa, li avrebbero nascosti coprendoli di vinacce, che furono considerate materiale di scarto e quindi non sottoposte a particolari attenzioni ed indagini dagli affamati soldati austro-ungarici. Quando i contadini ritornarono nelle loro case pensarono che fosse meglio mangiare del formaggio rovinato, dal gusto cattivo, piuttosto che morire di fame; recuperano dunque i formaggi e li trovarono con la crosta di colore violaceo scuro e una pasta dagli aromi del mosto. La maturazione sotto vinacce dà al formaggio un gusto particolare molto gradevole tra il piccante ed il fruttato, una delizia per il palato che continua ad essere eseguita anche dopo la guerra. Col passare degli anni, da casalinga e campagnola, l’ubriacatura è evoluta in un raffinato e ricercato trattamento ed oggi “l’Inbriago” è accompagnato dal vino d’origine in una serie di preparazioni gastronomiche di successo e qualità.

Ufficio requisizione militare formaggi

Durante la Prima Guerra Mondiale i formaggi fanno comunque parte dell’alimentazione dei soldati italiani ed hanno avuto un certo ruolo, come risulta anche dall’articolo Un benefico alimento per i combattenti che Enrico Vitali scrive su “La Lettura – Rivista mensile del Corriere della Sera” (Anno VIII, n. 1, gennaio 1918). L’autore dell’articolo ricorda che in una quindicina di locali militarmente arredati con il cartello Ufficio requisizione militare formaggi risiede il Quartier Generale, il Comando Supremo, che dirige la mobilitazione del cacio. Dall’Ufficio partono gli ordini che precettano la preziosa derrata, cioè che la “fermano” per i bisogni dell’Esercito. Al medesimo Ufficio giungono dal Ministero e dalle Armate le richieste per il fabbisogno d’ogni mese e di nuovo da esso irradiano ed in esso si concentrano le Commissioni Viaggianti incaricate del collaudo, del ritiro, della spedizione della merce ai destinatari.

Precettazione, collaudo e spedizione dei formaggi

Le alte qualità nutritive del formaggio, e il fatto di avere un cibo pronto per il consumo senza necessità di preparazione o di riscaldamento, hanno fatto entrare questo prodotto nel regime alimentare delle truppe. Durante la guerra, aumentando il numero dei combattenti, la carne è inferiore ai bisogni e per questo l’Intendenza Generale dell’Esercito estende l’uso del formaggio soprattutto fra le truppe ed il Ministero della Guerra istituisce un Ufficio requisizione militare formaggi guidato dal capitano dei granatieri Emilio Bianchi con alle sue dipendenze una trentina di ufficiali e circa cinquanta soldati, tecnici del mestiere, pratici di affari, costituiti in dodici Commissioni che sul territorio italiano devono compire la precettazione, il collaudo e la spedizione dei formaggi. Secondo i risultati del collaudo è fissato il prezzo di ogni partita, in base ai prezzi massimi di calmiere stabiliti dal Governo e con la spedizione si riforniscono i Magazzini Militari e soprattutto a quello di Parma per il formaggio grana reggiano ed affini, un formaggio duro, resistente, stagionato destinato soprattutto alla Regia Marina ed alle truppe di Libia, di Albania e di Macedonia, imballato in ceste speciali che contengono ciascuna da due a tre forme.

Il parmigiano reggiano re dei formaggi

La quantità di formaggi requisiti mensilmente è di circa tremila tonnellate, con un valore approssimativo di dieci milioni di lire dell’epoca, e riguarda soprattutto i tipi di formaggio che meglio si prestano a sopportare il viaggio, che meno si sprecano al taglio e che sono più nutrienti, escludendo i caci freschi e quelli di pasta molle, requisiti solo in piccole quantità per il consumo immediato. Con questi criteri il re della precettazione militare è quello considerato il re dei formaggi italiani: il grana parmigiano reggiano. Da ciò deriva che la zona dove ufficiali e soldati vanno più di frequente «alla caccia di cacio» è costituita dalla regione emiliana lombarda, e più specialmente dalle sette province di Milano, Cremona, Mantova, Piacenza, Parma, Modena e Reggio, che in due anni fornisce ai nostri combattenti dei quantitativi della preziosa derrata.

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.