Introduzione
Il latte e i prodotti lattiero-caseari forniscono energie, proteine e un ampio numero di minerali e vitamine per la dieta umana, e sono anche una fonte importante di acidi grassi (FA) essenziali. Rispetto al latte vaccino, quello di capra contiene un maggior numero di FA essenziali (acido linoleico e arachidonico). Inoltre, quest’ultimo è più ricco di FA a media catena (30-35%) rispetto a quello vaccino (10-20%). In linea con il nuovo trend di mangiare salutare, il latte di capra possiede delle interessanti proprietà, come un basso potenziale allergenico, alto valore nutrizionale e elevata digeribilità. Il consumo di latte di capra è spesso raccomandato per la prevenzione di patologie cardiovascolari e allergie, ed è altrettanto utilizzato per la stimolazione del sistema immunitario. I prodotti derivati hanno un basso potenziale allergenico e sono un’ottima soluzione per le persone allergiche al latte di vacca. Rispetto a quest’ultimo quello di capra contiene un elevato quantitativo di calcio, magnesio e fosforo, e la dimensione minore dei globuli di grasso rende la digestione del latte di capra più agevole.
Tenendo conto di tutti questi fattori il latte di capra può essere considerato un functional food naturale, il cui consumo andrebbe promosso.
La composizione lipidica, in particolare di FA, è coinvolta nella qualità dei prodotti lattiero-caseari e influenza direttamente il sapore, il profilo sensoriale e l’accettabilità. Circa il 60-70% dei grassi del latte vengono saturati (SFA), e il 20-25% vengono saturati diventando monoinsaturi (MUFA). L’acido oleico (cis-9 C18:1) rappresenta il 20-22% del totale di FA nel latte, l’1-4% corrisponde a acidi grassi trans e il 3-5% a acidi grassi polinsaturi (PUFA). I prodotti lattiero-caseari sono una delle maggiori fonti dell’acido linoleico coniugato (CLA), una famiglia di isomeri posizionali e geometrici, tutti coniugati dell’acido linoleico (C18:2), con vantaggiosi effetti sulla salute dovuti alle sue molte proprietà: anticarcinogeno, antiaterogenico, riduce l’iperglicemia, modula la risposta immunitaria e migliora la mineralizzazione delle ossa. CLA viene prodotto dalla parziale bio-idrogenazione di acidi grassi insaturi (UFA) nel rumine e dalla de-saturazione dell’acido trans-vaccenico (trans-11, C18:1; TVA) nella ghiandola mammaria.
Al contrario di altri acidi grassi trans, TVA ha effetti benefici positivi sulla salute, è coinvolto nella biosintesi di CLA, ha effetti anti-aterosclerotici e previene alcuni tipi di tumore.
In aggiunta, l’acido rumenico (cis-9,trans-11 C18:2; RA), uno dei più importanti isomeri di CLA, ha una potente attività anticarcinogenica, ed è prodotto naturalmente dai ruminanti. Il profilo di FA dei formaggi, specialmente degli acidi grassi che hanno benefici sulla salute, dipende in primo luogo dal latte crudo impiegato e non dal processo tecnologico.
Il latte di capra viene consumato fresco, ma la maggior parte di esso è destinato alla manifattura di prodotti lattiero-caseari.
L’aggiunta di grassi nella dieta degli animali è un modo per aumentare la quantità di FA nel latte. In particolare, l’aggiunta di grassi vegetali ha portato ad una diminuzione di acidi grassi ipercolesterolemici come l’acido laurico, il miristico e il palmitico. Inoltre, l’aggiunta di grassi vegetali aumenta la concentrazione di TVA e RA. Alcune ricerche hanno dimostrato che i migliori grassi vegetali per questo scopo sono l’olio di semi di girasole e l’olio di semi di soia (SBO), che influenzano direttamente il contenuto di CLA. In particolare, una ricerca del 2008 ha incluso SBO nella dieta delle capre sservando un incremento in solidi, grassi nel latte e FA a lunga catena rispetto a quelli a corta e media. Il SBO diminuisce il rapporto FA saturi-insaturi, l’indice aterogenico, e CLA e TVA aumentano del 200% quando è effettuato il trattamento con SBO. Questo studio ha dedotto che l’utilizzo moderato di SBO può essere un modo utile per aumentare il quantitativo di CLA e TVA e per ridurre l’indice aterogenico.
Un’altra ricerca recentissima, del 2020, ha notato che l’aggiunta di SBO nella dieta contribuisce anche ad aumentare la concentrazione di acido oleico, linolenico e linoleico, TVA, omega-3, e i rapporti saturi/insaturi e PUFA/saturi; riporta inoltre anche cambiamenti progressivi nel profilo di FA nel latte. Allo stesso modo una ricerca del 2009 ha dimostrato che l’aggiunta nella dieta delle capre di panelli di lino o di colza fornisce un maggior contenuto di CLA nel latte rispetto alla dieta senza supplemento, e che la composizione di FA nei formaggi freschi e stagionati è rimasta analoga a quella del latte originale.
Una ricerca del 2020 ha valutato gli effetti di due livelli di inclusione alimentare di semi di chia (al 2,7 % e al 5,5 %) sul profilo FA e sugli isomeri CLA nei formaggi caprini, e ha osservato con il più alto livello di inclusione di semi di chia un aumento di grassi, RA, MUFA totale, PUFA totale e CLA. Inoltre, il contenuto totale di CLA è aumentato da 0,32 % a 0,66 %. Rispetto alla dieta di controllo, SFA è diminuito del 3,4 %, a causa di una riduzione degli acidi miristico (C14:0) e palmitico (C16:0) nei formaggi.
La qualità del formaggio è strettamente correlata alla composizione e alla qualità del latte, mentre la resa del formaggio è associata principalmente al contenuto di grassi e proteine del latte e alle tecnologie utilizzate per la produzione. Pertanto, il contenuto di proteine e grassi è un criterio tecnologico importante per la qualità del latte di capra. A causa dell’effetto della composizione grassa sulla qualità del formaggio successivamente prodotto, può essere una strategia redditizia aumentare la quantità e la composizione del contenuto di grassi. L’effetto del supplemento di grasso è sostanzialmente diverso nelle capre rispetto alle vacche. Il grasso cambia la composizione del latte di capra in modo da consentire un migliore controllo della produzione del formaggio. Un problema osservato con l’integrazione dei lipidi nelle vacche da latte è che il contenuto di proteine del latte di solito diminuisce, alterando le proprietà di coagulazione. Questo effetto negativo non avviene di solito nel latte di capra. L’integrazione di grasso vegetale può risolvere il problema del basso tenore in grassi del latte, che può essere inferiore al tenore in proteine, come spesso si osserva nelle capre in fase di lattazione durante la primavera e l’estate, fenomeno definito come sindrome dell’inversione percentuale. Inoltre, l’insaturazione degli acidi grassi influisce generalmente sulla consistenza dei formaggi; un livello di insaturazione più elevato è correlato ad una consistenza più morbida. Il sapore caratteristico del latte di capra e dei suoi prodotti è particolarmente influenzato dal contenuto di FA a catena corta e media (da C6:0 a C10:0). Inoltre, un aumento del sapore rancido è più comune in relazione al rilascio di FA libero. Tenendo conto delle proprietà sensoriali, una ricerca del 2014 non ha osservato cambiamenti nella qualità sensoriale prodotti dopo l’aggiunta di oli di sesamo o di ricino alla dieta delle capre. Allo stesso tempo una ricerca del 2017 ha osservato un livello di sapore più elevato dopo l’integrazione con l’olio di colza. Inoltre, un’altra ricerca del 2017 ha studiato le caratteristiche sensoriali e l’accettabilità dei formaggi prodotti con latte di capre alimentate con un integratore a base di semi di lino estrusi. In base ai risultati, non sono state riscontrate differenze significative tra il formaggio di controllo e quelli modificati. I livelli per la valutazione del colore e degli aromi, così come gli attributi relativi ai grassi, erano molto simili in entrambi i formaggi, ma l’accettabilità complessiva dei formaggi arricchiti era inferiore ai formaggi di controllo, a causa della presenza di leggere note di amaro.
Lo sviluppo di prodotti con potenziali benefici per la salute umana a lungo termine costituisce una sfida per l’industria lattiero-casearia. Pertanto, gli obiettivi di questo studio sono di valutare i cambiamenti nel profilo lipidico, sensoriale e strutturale dei formaggi a base di latte fresco di capra, ottenuto dopo l’integrazione nella dieta di olio di girasole, uno dei meno studiati. L’obiettivo è in particolare quello di aumentare il contenuto di CLA e TVA e, allo stesso tempo, di diminuire la percentuale di grassi saturi in un allevamento caprino commerciale e di valutare l’evoluzione di questi valori durante la durata di conservazione dei formaggi.
Abstract
Il latte di capra e i suoi derivati sono da sempre correlati a benefici per la salute e nutrizionali. Infatti, la frazione lipidica è uno dei componenti più importanti del latte di capra, perchè i lipidi sono coinvolti nella resa casearia, nella compattezza, nel colore e nel sapore dei prodotti lattiero-caseari derivati. L’obiettivo di questo studio è quello di valutare la modifica del profilo lipidico e sensoriale di formaggi da latte di capra a seguito dell’aggiunta di olio di semi di girasole (SFO). L’obiettivo principale è quello di elaborare un formaggio tipo Danbo con un maggiore quantitativo di acido linoleico coniugato (CLA) e di acido transvaccenico (TVA), e allo stesso tempo diminuire la quantità di grassi saturi, e monitorare questi valori lungo l’arco della shelf-life del formaggio. Lo studio è stato condotto con 60 capre Saanen divise in due gruppi omogenei e nutrite per 18 giorni con uno di questi due concentrati: l’uno senza l’aggiunta di olio (gruppo di controllo, C), l’altro con aggiunta di olio di semi di girasole (SFO). I formaggi sono stati prodotti usando il latte di capra raccolto dopo il raggiungimento del desiderato profilo lipidico. Sono state valutate le componenti fisico-chimiche, microbiologiche, sensoriali e relative al profilo di acidi grassi.
Nel gruppo SFO il quantitativo di grassi era maggiore, senza però intaccare il quantitativo di proteine, il profilo sensoriale e microbiologico, e l’accettabilità da parte dei consumatori. Il contenuto di TVA risulta aumentato, passando da 2,4 a 4,4%, mentre il contenuto di CLA presenta un incremento da 0,8 a 1,3%. E’ stata osservata una diminuzione del rapporto saturo/insaturo, portando ad un decremento dell’indice aterogenico.
L’inclusione di SFO nella dieta delle capre è quindi una valida possibilità per aumentare il contenuto di acidi grassi che hanno un beneficio sulla salute umana.
Autori:
Cecilia Dauber a, Tatiana Carreras a, Alejandro Britos b, Silvana Carro c, Cecilia Cajarville b, Adriana Gmbaro a, Santiago Jorcin a,d, Tomas Lopez a,d, Ignacio Vieitez a.
a. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay
b Departamento de Produccion ́ Animal, Facultad de Veterinaria, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay
c Unidad Acad ́emica de Ciencia y Tecnología de la Leche, Facultad de Veterinaria, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay
d Area ́ de Ciencia, Procesamiento y Tecnología de Lacteos, ́ Instituto Tecnologico ́ Regional Suroeste, Universidad Tecnologica del Uruguay, Colonia La Paz, Uruguay
DOI: doi.org/10.1016/j.smallrumres.2021.106379
Small Ruminant Research – giugno 2021
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