La Commissione Europea riconosce la DOP al formaggio cipriota Halloumi, e consente al prodotto di oltrepassare la Linea Verde.

Halloumi: da Cipro alle dispute in UE

È circa un anno che parliamo del formaggio tradizionale cipriota Halloumi. Il 24 gennaio scorso ci chiedevamo a che punto fosse la Commissione Europea con l’approvazione della DOP per tale formaggio; ad un anno circa da quell’articolo tale procedura è stata ultimata. Abbiamo parlato dell’Halloumi anche in relazione ad una disputa tra il marchio collettivo “Halloumi” ed il segno “BBQLOUMI” che serve a designare i prodotti di una società bulgara. Questione risoltasi il 21 gennaio di quest’anno con asserzione da parte del Tribunale dell’UE dell’impossibilità di confusione tra i due prodotti sul mercato. 

Oggi ci troviamo quindi di fronte all’inserimento di una nuova DOP tra le certificazioni Europee, ed è da sottolineare che si tratta di un formaggio estraneo e diverso dagli standard europei, il che la rende una notizia ancor più interessante.

Non so quanti di voi abbiano mai assaggiato l’halloumi, ad ogni modo si tratta di un formaggio fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, prodotto a partire da latte di capra e pecora.

Tradizione e ricetta

È il formaggio nazionale di Cipro, e conta una storia secolare. Si presume sia stato introdotto dai mercenari Arabi provenienti dalla Siria e dalla Palestina, che si stabilirono nell’isola durante il dominio dei Franchi (1192-1489). Proprio per questo si pensa che l’origine del nome sia la parola araba “helime” che significa formaggio, ma l’etimologia potrebbe anche essere greca, con il significato di salamoia. I primi riferimenti a questo prodotto sull’isola risalgono al 1554, quando Florio Bustron, parlando di Cipro, cita un formaggio denominato Halloumi (in italiano Calumi) prodotto da un misto di latte ovino e caprino.

La ricetta originale prevede l’uso di latte crudo di sola pecora o misto pecora e capra. Non si utilizzano starter industriali o naturali, difatti le variazioni nell’aroma, e probabilmente nella tessitura, dipendono esclusivamente dalla microflora presente nel latte. Dopo la coagulazione del latte con caglio animale all’interno di vasche da 500 litri, la cagliata viene tagliata manualmente in piccoli cubi che sono poi lasciati riposare. In seguito, le porzioni sono raccolte e trasferite in piccoli stampi forati, di materiale plastico (altezza 11 cm diametro di 8-10 cm). Senza l’applicazione di alcuna pressione, la cagliata viene lasciata sgocciolare per circa 1 ora ed il siero viene raccolto e recuperato per la preparazione della salamoia. Viene, quindi, trasferito in una caldaia dove è cotto a 90-95°C a mescolamento continuo. La frazione proteica del siero, che si è denaturata, è raccolta e posta in forme di plastica perforate (in passato si usavano contenitori di paglia), e lasciata scolare. Questo prodotto viene chiamato Anari ed è simile alla ricotta: può essere consumato fresco e non salato, a due giorni dalla produzione, oppure salato in salamoia di siero ed essiccato (in questo caso può essere conservato per oltre un anno). Il passo successivo prevede la cottura delle formaggette nel siero per almeno 30 minuti a 90°C. Questo è un passaggio cruciale perché determinerà l’elasticità della cagliata. Dopo la cottura, ogni Halloumi viene salato a secco e cosparso con le foglie sbriciolate di menta secca, prima di essere piegato e lasciato raffreddare per qualche ora. In seguito, le piccole forme vengono distribuite in contenitori con una capienza variabile fra 1 e 5 kg e coperti con siero salato. 

L’Halloumi fresco è il prodotto immesso sul mercato subito dopo la preparazione, cioè a 24 ore dalla produzione, mentre l’Halloumi maturo è il formaggio immesso sul mercato ad almeno 40 giorni dalla produzione, formaggio maturo in siero salato. 

La DOP e i suoi vantaggi

È possibile trovare questo formaggio da tavola in qualsiasi alimentari sull’isola, e adesso, che è stato normato tramite un disciplinare, l’immissione sul mercato europeo sarà sicuramente facilitata. La condizione necessaria affinché possa passare la Linea Verde è che latte e formaggio soddisfino gli standard europei, clausola costante del nostro sistema. Con tale consenso, ovvero del passaggio della Linea Verde, si permette ai produttori turco-ciprioti dell’isola di ottenere il massimo vantaggio dalla denominazione.

La DOP  è arrivata dopo un iter piuttosto lungo e laborioso, la richiesta è stata infatti inoltrata ben 6 anni fa. Era stata avviata nel 2015 dall’allora presidente della Commissione Europea Jean Claude Juncker, che aveva colto in questa denominazione una possibilità di pacificazione fra le comunità greco-cipriota e turco-cipriota. Tante, infatti, sono state le difficoltà per appacificare le due comunità. La disputa, in particolare, verteva su quale organo avrebbe dovuto controllare il rispetto delle regole di produzione da parte degli allevatori. Controversia che la Commissione ha appianato eleggendo il Bureau Veritas, un’istituzione francese indipendente, riconosciuta a livello internazionale che potrà effettuare controlli in tutte le zone dell’isola, compresa quella turca del nord.

Oggi quindi si dichiara concluso quest’iter, con la presenza di una nuova DOP nel sistema Europeo, un formaggio turco-cipriota versatile e saporito.

 

Per maggiori informazioni circa la certificazione DOP leggere il Regolamento di esecuzione della Commissione.