Una ricerca ha studiato l’effetto della pulizia “senza cloro” degli impianti di mungitura sulla qualità microbiologica e sui residui legati al cloro nel latte sfuso in cisterna

Il latte bovino è utilizzato per produrre un’ampia gamma di prodotti lattiero-caseari, le cui caratteristiche sono dovute anche alla presenza e al numero di batteri. La produzione di latte crudo in condizioni igieniche adeguate è fondamentale per controllare il numero di batteri. Diversi studi si sono concentrati sulla quantificazione e sull’identificazione dei tipi di batteri nel latte crudo in azienda e sul loro effetto sui prodotti lattiero-caseari. Protocolli di pulizia inadeguati a livello aziendale possono influenzare il numero di batteri presenti nel latte, tra cui i seguenti: mesofili, psicrotrofi, lipolitici, proteolitici, termodurici e termofili. Anche alcuni batteri sporigeni, come Bacillus cereus, Paenibacillus e Sporosarcina, possono entrare nel latte a livello aziendale. Batteri che possono sopravvivere ai trattamenti termici durante la lavorazione del latte.

A causa della loro capacità di resistere alla pastorizzazione, i batteri termodurici possono limitare la durata di conservazione del latte pastorizzato. Il microbiota del latte non pastorizzato può essere molto diversificato e variare a seconda della stagione. Questa diversità può essere attribuita a fattori aziendali, come la lettiera, il mangime, le attrezzature per la mungitura e la conservazione del latte. Lo studio di Paludetti et al. ha dimostrato che una migliore qualità microbiologica del latte a metà lattazione ha portato alla produzione di latte in polvere con conteggi batterici inferiori, a differenza della polvere prodotta durante la tarda lattazione con latte di qualità microbica inferiore. L’effetto della stagione e/o dello stadio di lattazione della produzione di latte ha influenzato l’abbondanza di diversi tipi di batteri nel latte. I residui di latte sulle superfici degli impianti possono non diventare evidenti per diversi mesi dopo l’attuazione dei protocolli di pulizia in azienda. Pertanto, qualsiasi valutazione in azienda dei protocolli di pulizia dovrebbe essere condotta su più stagioni per cogliere sia l’impatto del tempo di contatto del detergente sia il contributo della stagione alla diversità microbica.

I residui chimici nel latte crudo possono avere un impatto anche sulla sicurezza alimentare. L’uso del cloro per la pulizia delle attrezzature di mungitura suscita crescenti preoccupazioni per la sicurezza alimentare a causa della potenziale presenza di residui associati al cloro, come il triclorometano (TCM) e il clorato nel latte crudo e nei prodotti lattiero-caseari. Se il cloro entra in contatto con il latte, può provocare la formazione di TCM. Se il latte è contaminato da alti livelli di triclorometano, gli idrocarburi clorurati si accumulano nelle frazioni ricche di grassi e, di conseguenza, prodotti come burro e panna potrebbero contenere alte concentrazioni di MTC.

Nel 2020, la Commissione europea ha imposto un limite massimo di residui (LMR) di 0,10 mg/kg per il clorato nel latte. Il clorato entra nel latte crudo come sottoprodotto disinfettante, attraverso il contatto del latte con acqua clorata o come residuo di sostanze chimiche di pulizia presenti sulle superfici delle attrezzature. Come nel caso dell’MTC, la contaminazione può avvenire a livello del produttore a causa di pratiche aziendali e/o a livello del trasformatore. Il Consiglio dell’Ornua ha approvato una risoluzione per l’eliminazione di tutti i detergenti a base di cloro dalle aziende agricole e dagli impianti di lavorazione in Irlanda a partire dal gennaio 2021. Si è ritenuto che l’eliminazione del cloro come agente detergente dalle routine di pulizia ridurrebbe significativamente il rischio di questi residui nel latte e renderebbe più facile il raggiungimento delle specifiche dei prodotti lattiero-caseari. Tuttavia, le conoscenze disponibili sull’impatto dell’eliminazione dei detergenti a base di cloro (idrossido di sodio combinato con ipoclorito di sodio) e dell’utilizzo di prodotti alternativi senza cloro (CF) (idrossido di sodio) sulla qualità microbiologica del latte sfuso in cisterna sono scarse.

A livello internazionale, la pulizia con CF viene utilizzata con i sistemi di mungitura robotizzati, dove vengono effettuate tre operazioni di pulizia nell’arco di 24 ore utilizzando acqua calda. La pulizia senza cloro delle attrezzature nei sistemi di mungitura tradizionali si è dimostrata efficace a breve termine (periodo di prova di 3 mesi) e in un ambiente di ricerca in cui i tassi di utilizzo dei detergenti, la temperatura dell’acqua e i protocolli di risciacquo sono strettamente monitorati. Tuttavia, l’adozione dei nuovi protocolli di FC raccomandati dal Teagasc negli allevamenti commerciali può comportare un rischio microbiologico a lungo termine, soprattutto se non vengono rispettati alcuni parametri specifici.

Inoltre, è aumentata la richiesta di lavaggi a caldo più frequenti e l’uso di disinfettanti alternativi, come l’acido peracetico, che ha proprietà antimicrobiche simili all’ipoclorito di sodio ed è efficace contro un ampio spettro di batteri, lieviti, muffe e virus. L’obiettivo di questo studio è stato quindi quello di misurare l’impatto dei protocolli di pulizia della FC sulla qualità microbiologica e sui residui legati al cloro nel latte sfuso in cisterna, in aziende lattiero-casearie commerciali durante le varie stagioni di produzione.

L’influenza dei nuovi protocolli di pulizia degli impianti di mungitura senza cloro è stata confrontata con quella dei protocolli tradizionali a base di cloro dal punto di vista della qualità microbiologica e dei residui legati al cloro nel latte sfuso di cisterna delle bovine. Sono state identificate aziende lattiero-casearie commerciali che utilizzano diversi protocolli di pulizia e il latte sfuso proveniente da queste aziende è stato campionato e analizzato in tre occasioni durante la stagione di produzione del latte per quanto riguarda la carica microbica e i residui di triclorometano e cloro.

La conta batterica totale e i livelli di residui sono risultati inferiori con i protocolli senza cloro rispetto a quelli basati sul cloro, dimostrando che i nuovi protocolli di lavaggio senza cloro hanno avuto un impatto positivo sulla qualità del latte quando sono stati implementati nelle aziende commerciali.

Le aziende che hanno utilizzato protocolli di lavaggio che escludevano il cloro hanno avuto un latte di qualità microbiologica superiore rispetto a quelle che hanno utilizzato la pulizia tradizionale a base di cloro; ciò può essere dovuto al fatto che queste aziende si sono concentrate maggiormente sui nuovi protocolli, avendo ricevuto indicazioni specifiche dai consulenti per la qualità del latte. Non si è verificato alcun deterioramento dei parametri di qualità del latte misurati nelle varie date di test per il protocollo CF, il che indica che non vi è alcun impatto negativo dell’uso prolungato di prodotti CF. Tuttavia, le attrezzature per la mungitura non sono state ispezionate per verificarne la pulizia visiva e questo aspetto dovrebbe essere preso in considerazione in studi futuri su allevamenti commerciali. Il fatto che alcuni allevamenti non abbiano seguito tutte le fasi delle linee guida per la pulizia della FC indica la possibilità di ottenere risultati microbiologici ancora migliori quando i protocolli saranno pienamente implementati. Un aumento della percentuale di campioni di latte con residui di TCM e clorato è stato osservato nel terzo giorno di test, che coincide con la fine della lattazione.

Questo aumento può essere correlato alla riduzione del volume del latte e all’uso di prodotti a base di cloro che sono stati conservati in azienda per un lungo periodo. La spiegazione del motivo per cui alcuni campioni di latte provenienti da aziende che utilizzano prodotti senza cloro presentavano livelli di residui di MTC deve essere ulteriormente approfondita. Lo sviluppo e la valutazione di protocolli di pulizia senza cloro è di importanza nazionale e sarà fondamentale per l’industria per raggiungere i futuri obiettivi di residui e microbiologici legati al cloro nei prodotti lattiero-caseari.

Il presente articolo è una sinossi della ricerca Gleeson, D., Paludetti, L., O’Brien, B., & Beresford, T. (2022). Effect of ‘chlorine‐free’cleaning of milking equipment on the microbiological quality and chlorine‐related residues in bulk tank milk. International Journal of Dairy Technology, 75(2), 262-269.