Formaggio nel dessert

Un dessert senza formaggio è come un bella donna senza un occhio è il XIV Aforisma di Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) all’inizio della Physiologie du gout ou Méditations de gastronomie transcendante (1825). Questo aforisma è ampiamente citato, ma se si legge il libro di dessert e di formaggi in tavola l’autore non ne parla, una situazione che si può spiegare con il particolare momento di transizione, se non di rivoluzione, nei costumi alimentari, che seguono quelli della società coinvolgendo anche il ruolo e il significato degli alimenti. In questi cambiamenti i formaggi da ingredienti e condimenti o da cibi popolari iniziano a diventare per tutti alimenti di pregio, ma non si sa bene quando e come metterli in tavola, e nella nuova organizzazione del Servizio alla Russa della tavola s’inizia a includerli alla fine del pranzo o della cena, nel dessert.

Servizio alla Russa della tavola

In Francia, dopo la Rivoluzione e la scomparsa dei nobili, sulle tavole dei nuovi ricchi si mangia seguendo il Servizio alla Francese nel quale all’inizio del pranzo o cena tutte le vivande sono disposte su vassoi collocati sui tavoli, o accanto ai tavoli su guéridon, e le portate calde su scalda vivande, e i commensali si servono da soli. Nel settembre del 1811, anche se questa data è incerta, l’inviato russo a Parigi Alexander Borisovich Kurakin (1752 – 1818) a un ristretto numero di personalità francesi offre una cena con un servizio rivoluzionario che prenderà il nome di Servizio alla Russa. Questo servizio di tavola lentamente e con difficoltà si diffonderà a tutto il continente e poi al resto del mondo, arrivando a un uso generalizzato solo nel 1860 con la sua consacrazione anche da parte del cuoco e gastronomo Urbain Dubois (1818 – 1901). Nel Servizio alla Russa l’inizio del pranzo o della cena sulla tavola, oltre agli ornamenti, i coperti di pitti e posate e anche il pane, non sempre vi può essere qualche antipasto freddo, mentre gli altri piatti che arrivano dalla cucina sono serviti uno di seguito all’altro dai camerieri, secondo un preciso ordine gerarchico. Alla fine dei servizi di cucina, con il dessert (da qui il termine che deriva da disservire) vi sono cibi freddi: frutta, dolci e compaiono i formaggi. Certamente Brillat-Savarin nel 1825 conosce il Servizio alla Russa, ma non lo pratica, e si limita ad assegnare al dessert il posto dei formaggi nella nuova nobile tavola dei ricchi.

Formaggi nel dessert

Quale ordine dei cibi nel dessert? Per diversi motivi, ma soprattutto di gusto, il galateo consiglia la sequenza: formaggio, frutta e dolce. Un buon formaggio, o una limitata scelta di non più di quattro formaggi se il menù non è stato molto lungo e elaborato, suggella e completa i servizi di cucina. Formaggi da preferire, meglio se presentati su un carello, sono gli italiani di qualità riconosciuta, in particolare prodotti di nicchia o di produzioni limitate, anche se non è da escludere qualche assaggio di un formaggio straniero. La frutta, di stagione e locale, e che purtroppo sta divenendo la grande assente in molti menù, va servita in numerose varietà e spesso si accompagna ai formaggi con i quali si unisce in un contrasto e in un gioco di sapori. Infine vi è il dolce, meglio se proposto con una scelta da un carrello, non trascurando quelli artigianali preparati da abili maestri pasticceri.

Dessert stratagemma di entrata dei formaggi in tavola

Salvo periodi e condizioni di fame estrema, un cibo non è solo nutrizione, ma si configura con una sua personalità di puro o impuro, lecito o illecito, con un preciso status sociale, cibo per poveri o per signori. In generale, i formaggi fin dall’antichità sono considerati adatti a nutrire i contadini, i viaggiatori e i pellegrini, se non gli schiavi se è vera l’interpretazione più comune dell’epigramma di Marco Valerio Marziale (40 d. C. – 104 d. C.) sul formaggio marchiato con l’immagine della luna e proveniente dal porto di Luni. Solo qualche particolare formaggio, ci dice lo stesso Marziale, era timidamente presente come ornamento, abbellimento o ingrediente di vivande più elaborate nelle antiche mense dei ricchi. Questo status del formaggio più o meno rimane nei secoli successivi fino a quando non entra nella nobiltà della tavola con il Servizio alla Russa, divenendo una parte importante dei tre costituenti del dessert, del quale è quasi come un occhio come nel suo aforisma dice Jean-Anthelme Brillat-Savarin. È con questo stratagemma, e poi con il successo e la diffusione del Servizio alla Russa, che il formaggio entrerà quale alimento di pregio sulle tavole borghesi, e che permetterà a molti formaggi italiani di farsi conoscere in tutto il mondo. Ma questa è un’altra storia.