100 d. C. – Roma

Il poeta Marco Valerio Marziale (38-41 – 104 D. C.) ha invitato il mio amico Giulio Ceriale a una cena con un menù molto invitante che ha reso pubblico in uno dei suoi epigrammi: Cenabis belle, Iuli Cerialis, apud me… (Liber undecimus, LII). Questo è il menù. Per prima cosa, per stuzzicare lo stomaco, ti sarà servita la lattuga, insieme ai filetti tagliati di porro; poi un tonno conservato, più grande di uno sgombro, ricoperto da uova accompagnate da foglie di ruta; non mancheranno uova cotte sotto uno strato di cenere e neppure il formaggio dei forni del Velabro e le olive che hanno conosciuto il freddo del Piceno. Basta per l’antipasto. Vuoi sapere il resto? Mentirò per farti venire: pesci, molluschi, tette di scrofa, uccelli grassi di cortile e di palude, che Stella serve soltanto nelle occasioni particolari. Sono molto interessato ai formaggi e da Marziale riesco ad ottenere un’intervista sui formaggi di maggiore successo e di moda in questa Roma imperiale.

Illustre epigrammista, sei noto per la tua schiettezza non solo di linguaggio e ma anche di analisi e critica dei costumi alimentari e ti chiedo subito: perché nel menù della tua cena con Giulio Ceriale negli antipasti hai messo il formaggio del Velabro?

Premetto che negli antichi tempi repubblicani i formaggi fanno parte della normale alimentazione di Romani, come avveniva anche presso gli Etruschi. Da quando a Roma sono arrivati i cuochi orientali, i formaggi sono ora considerati cibi rustici per cui sono assenti nelle cene eleganti e di prestigio, come quella degli arricchiti, uno dei quali è Trimalcione, e mancano quasi del tutto nel ricettario di Apicio, trovando al più applicazioni in medicina. Solo i militari mangiano un rancio consistente in lardo, formaggio e posca (un vino acido). Tuttavia nelle cene tra amici, e sapendo scegliere, qui a Roma vi sono alcuni formaggi di grande qualità che meritano di essere presenti, come quelli di popoli montani: gli Etruschi di Luni, i Vestini delle montagne d’Abruzzo, i Trebulani. In questa geografia gastronomica dei formaggi va aggiunto il profumato formaggio di Tolosa e quello di Sarsina.

Nel menù con il quale inviti Giulio Ceriale metti il formaggio tra gli antipasti, ma è l’unica collocazione nella cena o ve ne sono altre?

In generale i formaggi (casei) fanno parte degli antipasti (gustatio) e sono collocati dopo i legumina e gli holera e prima delle portate importanti, ma possono anche servire come prandia destinati agli schiavi o al posto della carne e prima delle uova, che tradizionalmente aprono la cena o il banchetto, secondo la regola ab ovo usque ad mala (dall’uovo alla mela e cioè l’uovo come antipasto e la frutta al termine del pasto).

Nel menù della cena hai scelto il formaggio dei forni del Velabro, ma che tipo di formaggio è questo?

È questo un formaggio affumicato che ricordo anche in un mio epigramma (Caseus fumosus – Liber XIII XENIA – XXXII – Il formaggio affumicato – Non sa di qualunque fumo, di qualunque fuoco / Il formaggio che ha bevuto la fiamma del Velabro). La tipicità di questo formaggio sta nell’affumicatura eseguita in un particolare luogo, il Velabro (Velabrum), un’area pianeggiante di Roma, situata tra il fiume Tevere e il Foro Romano, tra i colli del Campidoglio e del Palatino, contigua al Foro Boario e al vicus Tuscus (borgo etrusco o via etrusca). In questo luogo sono presenti attività commerciali e produttive soprattutto alimentari, e tra queste anche l’affumicatura dei formaggi, pratica che ne assicura una migliore conservazione e l’acquisizione di aromi particolari, anche in relazione al tipo di legno usato.

Nei tuoi epigrammi quali altri formaggi consideri?

Diverse volte considero o cito formaggi, un cibo che molto mi piace e tra questi soprattutto alcuni di loro.

Il formaggio di Luni – Il formaggio segnato dal marchio della etrusca Luni / Fornirà mille pranzi ai tuoi schiavetti (Liber XIII XENIA – XXX – Caseus Lunensis) è un formaggio di grandi forme che arrivano a Roma via mare con una denominazione del porto nel quale sono state imbarcate: Luni al confine fra Liguria ed Etruria. Un formaggio che è prodotto nei territori vicini al porto d’imbarco e dalla più ampia area della pianura padana facilmente raggiungibile attraverso alcuni passi appenninici. Un formaggio marchiato con l’immagine della Luna etrusca che ne garantisce l’origine.

Il formaggio dei Vestini – Se vorrai fare una colazione leggera senza carne, / ecco il formaggio che viene dalle pecore vestine (Liber XIII XENIA – XXXI – Caseus Vestinus) è prodotto dai Vestini, una popolazione italica forte e rude, gente di montagna di origine osco-sabella, antico popolo italico che occupa la regione attorno al Gran Sasso, toccando il Mare Adriatico per il breve tratto di costa tra le foci dei fiumi Pescara e Saline. Questo formaggio si può usare al posto della carne come uno spuntino veloce (ientacula).

I formaggi trebulani – Trebula ci ha visti nascere: doppio piacere che diamo, / sia cotti a fuoco lento sia conservati nell’acqua (Liber XIII XENIA – XXXIII – Casei Trebulani) sono prodotti nell’area italica, campana e abruzzese e la conservazione in acqua e la cottura a fuoco lento ci dice che sono formaggi a pasta filata che diventano più gradevoli al palato se fatti ammorbidire sulla brace o in acqua calda. Formaggi che avrebbero allietato Annibale nei suoi ozi di Capua.

Altri formaggi da me apprezzati sono quelli di Tolosa e Sarsina. Il formaggio di Tolosa è di forma quadrata che arriva a Roma via mare. Il formaggio di Sarsina è prodotto sull’Appennino tosco-romagnolo e ha un’antica origine umbra.

Non solo celebre epigrammista, ma anche esperto di formaggi! Grazie per questa intervista!

 

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.