Miniera di sale di Hallstatt luogo di maturazione del formaggio erborinato preistorico

500 a. C. – Hallstatt

Sulle montagne alpine di un territorio che sarà denominato Austria, e sulle rive di un lago poi chiamato Hallstatt, vi è un luogo isolato e inospitale con un insediamento umano che ricava la sua ricchezza da una miniera di sale e da una fonderia nella quale si produce ferro (800 – 400 a. C.). Sale e ferro sono prodotti pregiati che sono scambiati con altri beni, quali la preziosa ambra e ambiti cibi come i formaggi, alcune carni e i cereali con i quali produrre la birra. In questo luogo, diversamente dalla maggioranza di altri, vi è stata anche una profonda trasformazione caratterizzata da una differenziazione economica e sociale. I caratteri del luogo, con la sua miniera di sale e il ferro, e ricco di legname, non permettono uno sviluppo agricolo o pastorale ma le attività connesse alla produzione di sale e di ferro hanno portato a una progressiva concentrazione di ricchezza e potere nelle mani di una ristretta classe di individui che si eleva e si estranea in misura sempre maggiore rispetto al resto della popolazione, sia in vita che in morte, come dimostrano le tombe con i loro corredi funebri e i cibi che qui sono oggetto di commercio. Gli appartenenti alla classe dominante ostentano insegne di rango, spesso riconducibili a usi e costumi meridionali, come la spada o il pugnale, il torques d’oro, il carro a quattro ruote, il vasellame bronzeo di tipo simposiaco o i beni di prestigio importati dall’area mediterranea. Grazie a questi commerci e alle ricchezze che ne derivavano questa cultura sarà poi chiamata Cultura di Hallstatt. Per meglio conoscere questa società ci rechiamo ad Hallstatt approfittando di un commerciante che vi si reca con un carico di formaggi che intende scambiare con armi di ferro e sale, e che ci procura un incontro con un notabile di quella collettività, che intendiamo ingraziarci con il dono di un’anfora di vino.

Magnifico Signore, sappiamo che la ricchezza di questa società sta nelle miniere di sale dove il lavoro, duro e faticoso, necessita anche di un adeguato nutrimento dei minatori, per il quale si deve provvedere anche con importazioni di cibi. Quale è questa alimentazione?

Ringrazio dell’anfora di vino che mi avete portato. Qui non possiamo coltivare la vite però produciamo un’ottima birra, anche perché i nostri ruscelli ci danno un’acqua purissima. Viviamo accanto a un lago e i monti che ci circondano sono scoscesi e poco adatti alla coltivazione e al pascolo. La nostra alimentazione quindi si basa su quanto possiamo coltivare nei nostri orti e piccoli campicelli, dai quali otteniamo cibi vegetali altamente fibrosi e ricchi di farinacei che integriamo con fave e occasionalmente con frutta, noci o altri frutti dei boschi. In particolare, nostri cibi sono orzo, farro, miglio e alcune erbe che condiamo con il prezzemolo e l’anice, le fave e anche i piselli uniti ai semi di papaveri da oppio, le mele selvatiche e i mirtilli rossi. Se nel passato consumavamo i cereali e i legumi in una sorta di pappa, di recente li mangiamo in una forma più elaborata, ad esempio come pane o biscotto. Noi ci produciamo la birra fermentando i nostri cereali e quelli che importiamo, e non ci mancano carni bovine e suine, con particolare predilezione per le parti ricche di sangue come i visceri e soprattutto il fegato, oltre ai muscoli, carni che otteniamo dal baratto con il sale che scaviamo in miniera e il ferro che produciamo, come il formaggio che viene dalle pianure meridionali e che noi trasformiamo in un formaggio blu.

Riguardo il formaggio blu, di cosa si tratta e perché tanto interesse?

Da molto tempo sono stati addomesticati gli animali ruminanti dai quali, fin prima della scoperta e uso dei metalli, è stato ottenuto il latte poi trasformato in formaggio, una delle più antiche e diffuse tecniche di conservazione. Questo è avvenuto nelle lontane pianure dove sorge il sole (N. d. R. – qui si fa riferimento al Neolitico nella Mezzaluna Fertile) e in tempi più vicini, e come ho già detto, nelle pianure meridionali, da alcuni animali dove si fanno formaggi. Noi viviamo in terre non adatte all’allevamento dei ruminanti da latte, ma abbiamo le condizioni per trasformare qualche formaggio che produciamo con il latte di alcuni animali qui allevati, ma soprattutto quello che importiamo, in un meraviglioso prodotto dai colori blu, verdi e verdastri con un gusto leggermente piccante che a noi piace moltissimo. Non sappiamo bene come accada, ma questo avviene nei formaggi che i nostri minatori conservano a lungo per la loro alimentazione, con un poco di sale e in contenitori di legno, nella miniera dove lavorano e ai quali dà forza e resistenza per il loro duro lavoro (N. d R. – Questo avviene ad opera del micete Penicillium roqueforti presente nel legno usato in miniera e che si sviluppa in condizioni di salinità, umidità e temperatura, come quella presente in una miniera di sale, particolarmente favorevoli alla proliferazione di muffe. La presenza di sale, la temperatura costante (8 °C) e l’umidità all’interno della miniera di Hallstatt sono le condizioni ideali per la produzione di un formaggio erborinato, come il Roquefort). Ora la invito ad assaggiare un nostro formaggio blu di molti mesi, con una focaccia di cereali e con la birra che produciamo con i nostri cereali.

Magnifico Signore, veramente eccellenti il formaggio, la focaccia e la birra e non mi resta che ringraziarla della ospitalità e dell’intervista.

Nota dell’intervistatore. La dieta dei minatori di Hallstatt è stata riscostruita attraverso approfondite analisi microscopiche, metagenomiche, proteomiche con individuazione del microbioma delle feci fossili (coproliti) conservate nelle miniere sotterranee di sale del sito patrimonio mondiale dell’UNESCO di Hallstatt in Austria. In queste ricerche è stata osservata un’elevata abbondanza del genoma di Penicillium roqueforti e Saccharomyces cerevisiae. Entrambi i funghi sono coinvolti nella fermentazione alimentare e forniscono la prima prova molecolare per il consumo di formaggio blu e di birra nell’età del ferro in Europa. (Frank Maixner, Mohamed S. Sarhan, Kun D. Huang et alii – Hallstatt miners consumed blue cheese and beer during the Iron Age and retained a non-Westernized gut microbiome until the Baroque period – Curr. Biol, 31 (23), 5149 – 5162, 2021).

 

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.