1820 – Parigi

Nelle librerie parigine è da tempo in vendita la terza edizione di un libro (prima edizione da Vicaire 1810) che sta avendo un grande successo: Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Troisième édition revue et augmentée de procédés nouveaux, d’experiences et d’observations nouvelles, pubblicato nel 1813 da Barrois l’ainé, della Imprimerie de Doublet. L’autore è Nicolas Appert (1749 -1841) un proprietario di Massy, dipartimento di Seine et Oise, pasticciere e distillatore e già allievo della Casa Ducale di Cristiano IV. Grazie a questo libro, che spiega la fabbricazione di conserve dei più diversi alimenti (carne, pollame, uova, latte e piatti pronti), Appert ha ricevuto un premio e ha iniziato a commercializzazione la sua invenzione. In questi ultimi anni grande è il successo del procedimento, anche per conservare il latte, e riusciamo ad ottenere un’intervista da Nicolas Appert in una delle sue presenze nelle librerie di Parigi.

Gentile Monsieur Apple, da tempo si cerca come superare i processi di decomposizione degli alimenti mantenendo le loro caratteristiche naturali e senza usare salatura, essiccazione e affumicatura. Il padre della chimica Robert Boyle (1627 – 1691) pensava che la decomposizione del cibo dipendesse dalla presenza dell’aria, ma si accorse il contatto con l’aria non ne è l’unica causa. Denis Papin (1647 – 1713) chiudendo il cibo in bottiglie sotto vuoto e poi riscaldandolo trova un miglioramento, anche se a volte il cibo si guasta comunque. Anche altri cercano una soluzione al problema della conservazione del cibo che resta irrisolto fino alle sue ricerche. Queste come nascono?

Nasco nel 1749 a ChâIons-sur-Marne sul confine dello Champagne dove mio padre ha una locanda e io divengo un abile cuoco, pasticciere, confettiere e liquoriere fin dal 1781, lavorando nelle cucine di vari aristocratici di Parigi. Conoscendo bene l’impiego dello zucchero nella conservazione della frutta mi chiedo se non possa essere usato per conservare anche altri cibi e comincio a sperimentare, chiudendo alimenti in bottiglie di champagne sigillate. Nel 1795 mi trasferisco a Ivry-sur-Seine dove comincio a vendere ottimi cibi conservati e nel 1804 apro una piccola fabbrica dove lavorano quaranta donne che preparano i cibi, li mettono in bottiglie avvolte in borse di tela, nel caso in cui il vetro si rompesse, e le fanno bollire in grandi calderoni. Il mio metodo di conservazione degli alimenti consiste nel chiudere in bottiglie o in barattoli di vetro i cibi, tappare ermeticamente i contenitori e sottoporli all’azione dell’acqua bollente per un preciso periodo di tempo, di solito svariate ore. Anche i militari francesi s’interessano a quanto sto facendo e nel 1809 sono invitato a svolgere una dimostrazione davanti a un comitato governativo. Allora preparo diverse bottiglie di cibo sotto gli occhi dei funzionari statali e un mese dopo gli uomini tornarono ad assaggiarne il contenuto che è giudicato in ottime condizioni. Per questo mi è assegnato un premio di dodicimila franchi alla condizione di pubblicare i dettagli del mio metodo perché possa essere adottato in tutta la Francia, rinunciando a brevettare il metodo in Francia. Da qui la pubblicazione nel 1810 del libro L’art de conserver, pendant plusieurs années, toutes Ies substances animales et végétales e successive edizioni.

Il successo del suo procedimento supera i confini francesi e in Inghilterra non si usano bottiglie o vasi di vetro, ma barattoli di ferro all’interno coperti di stagno. Cosa mi può dire al riguardo?

La mia rinuncia al brevetto riguarda la Francia e non ha valore in altri paesi. A tre mesi dalla pubblicazione del libro, un uomo d’affari e imprenditore londinese, Peter Durand (1766 – 1822), nell’agosto del 1810 dal re Giorgio III d’Inghilterra ottiene il brevetto della durata di quindici anni per la conservazione di cibi in vetro, ceramica e metallo, in particolare scatole di ferro all’interno ricoperte di una sottile strato di stagno che proteggono dalla ruggine. Le scatole metalliche, molto più resistenti e non fragili come i vasi di vetro o ceramica, sono il risultato dei grandi progressi della siderurgia inglese che nel XVIII secolo impiega il carbon coke negli altoforni (1709) producendo l’acciaio (1760), inventando il pudellaggio (1762) e subito dopo il laminatoio a energia idraulica. Durand per mille sterline cede il suo brevetto all’ingegnere Bryan Donkin (1768 – 1855) che nel 1812 assieme a John Hall in Inghilterra fonda la prima fabbrica di conserve in barattoli di ferro rivestiti di stagno (banda stagnata) che sono destinate all’esercito inglese. Anche la marina inglese prova con successo il nuovo cibo in scatola e alcuni campioni sono regalati anche alla famiglia reale. La nuova tecnologia è subito adottata e nel 1815 alcuni dei soldati inglesi sul campo di battaglia di Waterloo, il teatro della sconfitta finale di Napoleone, hanno razioni di cibo in scatola.

Monsieur Apple, qui in Francia si mormora che Lei non sia stato estraneo al successo del suo metodo in Inghilterra e soprattutto all’uso delle scatole di ferro stagnato nella conservazione dei cibi. Posso avere una sua opinione?

So a che cosa Lei allude, e cioè che Peter Durand avrebbe operato in Inghilterra per mio conto e che io avrei preso accordi per brevettare la mia invenzione in Inghilterra e a lui cederne i diritti. Per questo io sarei andato a Londra nel 1814, dopo la caduta di Napoleone e quando era esiliato all’Isola d’Elba, per riscuotere la mia parte di guadagni da Peter Durand, ma senza alcun risultato, perché gli inglesi mi avrebbero estromesso dall’affare e io non potevo denunciarli visto che in quel periodo l’Inghilterra era una nazione nemica. È invece vero che io mi sono dedicato a migliorare il processo e a rifornire l’esercito e la marina francesi adottando le lattine per le provviste militari, mentre alla clientela civile continuo a vendere il cibo in bottiglie di vetro.

Monsieur Apple, il suo metodo sta avendo un grande successo, anche se non sappiamo ancora gli intimi meccanismi che permettono la conservazione degli alimenti. Cosa pensa dell’uso del suo metodo nella conservazione del latte? (Saranno gli studi di Louis Pasteur – 1822 – 1895 – nella seconda metà dell’Ottocento che dimostreranno che la decomposizione degli alimenti è causata da microbi che possono essere uccisi con il calore – Nota dell’intervistatore).

Il cibo in scatola ha il grande vantaggio dal punto di vista militare di preparare in anticipo un enorme numero di razioni, tenerle immagazzinate per lunghi periodi per poi trasportarle ai combattenti senza danneggiarle. Alleviando il problema della diversa disponibilità di cibo a seconda delle stagioni, permette di continuare le campagne militari anche in inverno. I cibi conservati con il mio metodo sono ora beni di lusso ma tali non rimarranno, e quando con le macchine aumenteranno i volumi di produzione, i prezzi scenderanno e diverranno cibi di uso comune. Già nel mio libro riporto la conservazione del latte evaporato e non zuccherato e con il mio metodo si può conservare il latte intero, sgrassato, condensato o evaporato, come ogni tipo di latticino, iniziando dal burro, usando gli attuali contenitori (vetro, ceramica, banda stagnata) ma anche altri materiali che nel futuro si potranno inventare (Appert prefigura quindi l’uso dell’alluminio e di materiali poliaccoppiati costituiti da un materiale impermeabile costituito da più strati, generalmente di polietilene, carta e alluminio? Nota dell’intervistatore).

 

 

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.