Una nuova intervista per Domus Casei. Questo è il turno della Tenuta Vannulo, caseificio di Mozzarella di Bufala e non solo, in provincia di Paestum.

Nel territorio storico di Paestum, in un paese di provincia, si erge un museo a cielo aperto. Si tratta della Tenuta Vannulo, non solo un’azienda agricola ma una vera e propria attrazione per gli amanti del Made in Italy. 

Abbiamo intervistato Nicola Palmieri, l’attuale proprietario dell’Azienda, per farci raccontare questa filiera completa che parte dalla produzione di foraggi per la nutrizione animale, per arrivare alla trasformazione del latte di bufala in tantissimi prodotti diversi. 

La storia della Tenuta

La famiglia Palmieri da generazioni si occupa della terra, precisamente dal 1908, anno in cui si stabilisce in un territorio collinare, poco lontano dall’attuale Tenuta. Solo dopo la seconda guerra mondiale, a seguito di bonifiche si trasferisce in quel luogo, ancora un po’ palustre, ideale per l’allevamento di bufale, che attraverso acquitrini e un territorio limaccioso vivono nel comfort più totale. La famiglia inizialmente si occupava della coltivazione di tabacco, carciofi e altri orticoli, mentre l’allevamento di bufale era lasciato a margine.

Verso gli anni ’70 si decide di intensificare il reparto zootecnico, tralasciando la produzione ortofrutticola e destinando i terreni ai foraggi. Si procede ad un’innovazione anche in campo tecnologico: viene infatti inaugurata la sala per la mungitura meccanizzata, mentre in precedenza il latte veniva raccolto manualmente. Agli albori di questa nuova era, il latte ottenuto dalla bufale veniva venduto ai caseifici limitrofi, in particolare quelli di Battipaglia, che poi procedevano all’elaborazione della Mozzarella di Bufala DOP. 

Il tempo passa e la famiglia Palmieri si rende conto di quanto sia poco conveniente vendere il latte ai caseifici, anzitutto per il problema delle contraffazioni della mozzarella di bufala. Il prezzo del latte di bufala era infatti sceso per evitare l’aumento delle truffe nei caseifici, che sostituivano il latte bufalino, molto più costoso, con quello vaccino o con le cosiddette “paste francesi”. 

Viene intrapresa, perciò, la costruzione del caseificio per la produzione di mozzarella di bufala, ma a una condizione: che fosse preparata con solo latte di bufala. I casari che per primi si ritrovarono nel caseificio della famiglia Palmieri, non credettero di dover sottostare a una tale sfida. Il latte di bufala ha delle caratteristiche reologiche diverse da quello vaccino, che ne rendono difficoltosa la lavorazione di questo in assoluto. Ma i Palmieri non mollarono, e dopo ricerche e tentativi convinsero anche i casari più ostinati che una mozzarella di bufala integrale poteva essere realizzata. Da quel momento venne prodotta solamente secondo questo preciso diktat, e ancora oggi la Tenuta Vannulo deve la sua fortuna a una mozzarella dal sapore unico e autentico. 

Percorsi d’innovazione e originalità

Di innovazioni e investimenti che hanno portato all’attuale Tenuta ne sono stati portati avanti molti.  Dal ’96 è iniziato il percorso verso un’agricoltura biologica, che ha ottenuto la certificazione finale nel ’98. Nel 2000 si è deciso di espandere lo spazio dedicato ai prodotti derivati dal latte di bufala, aggiungendo una yogurteria, e la produzione di budini e gelati, tutto lavorato con solo latte bufalino, senza additivi chimici. Per fare un esempio, per il gelato viene utilizzato il bianco d’uovo come addensante.

La tenuta Vannulo inizia così la sua espansione, con l’obiettivo di diventare una meta per visitatori, non solo un’azienda agricola. Chi rientrava dal mare e si dirigeva verso l’entroterra si poteva godere un fresco gelato dal gusto prorompente e intenso. E si sa dalle buone idee ne nascono di nuove, sempre più originali. La scelta di aprire una sala degustazione è stata dettata non solo dalla nascente gelateria, ma anche dal fatto che la maggior parte dei clienti che passavano a comprare la mozzarella di bufala, la consumavano seduta stante, appena fuori dal caseificio. Segno evidente della bontà e della freschezza della mozzarella, e che ha permesso alla Tenuta di arricchirsi di nuovi spazi. Come si può, infatti, degustare in Italia senza il pane? Così viene strutturato un forno che, utilizzando il lievito madre, lavora solo grani antichi provenienti: il grano duro dalla Sicilia e il grano tenero dal Piemonte, assicurandosi in tal modo di avere prodotti di qualità. Ogni prodotto viene reperito dalle migliori aziende. Nella sala degustazione si possono assaggiare una serie di prodotti a km 0, anzi nella modalità cotto e mangiato. Il menù è ristretto proprio per non dover ricorrere all’importazione, e si possono assaporare i prodotti lattiero-caseari del caseificio, il pane del forno aziendale, le verdure dell’orto, i primi piatti della tradizione, e i dolci.

Nel 2008 si aggiunge un altro tassello, la bottega della pelle. Il pellame proviene da Valdarno in Toscana, dove viene conciato in modo naturale, senza conce chimiche. Viene poi trasferito in Tenuta dove avviene la lavorazione per l’ottenimento di borse, cinture ed altri accessori. 

Sempre nel 2008 si amplia il reparto zootecnico che viene dotato di un nuovo robot di mungitura. Ad oggi l’allevamento comprende 550 capi totali, che producono, in base alla stagione, dai 10 ai 25 quintali di latte. 

Nel 2016 parte, dulcis in fundo (e non a caso), un nuovo progetto, che riguarda la produzione di creme spalmabili di nocciole, cacao e pistacchi. Anche in questo caso la qualità la fa da padrona. Le materie prime arrivano in Azienda crude, rispettivamente le fave di cacao dal Venezuela, le nocciole sono le IGP di Giffoni, e i pistacchi di Bronte DOP.

Per realizzare queste creme il latte di bufala deve essere privato dell’acqua; per fare ciò, senza stressare la matrice e cambiare le caratteristiche biochimiche e organolettiche, è stato acquistato un macchinario di impronta farmaceutica che attraverso il processo di sublimazione separa i due substrati. In questo modo il latte mantiene tutte le sue peculiarità e dona alla crema un sapore unico ed inimitabile. Il latte di bufala ha infatti un’intensità aromatica nettamente più complessa di quello vaccino, e in unione alla frutta secca e al cacao di qualità scaturisce un effluvio di aromi e sapori. Durante il periodo invernale, con le fave di cacao crude si procede alla realizzazione di tavolette di cioccolato. Le fave vengono tostate in un’apposita tostatrice e poi si continua nella lavorazione con la produzione della massa di cacao e ciò che ne consegue. Tutto quindi viene iniziato e terminato all’interno della Tenuta, secondo la logica dell’autoproduzione e della filiera chiusa, che valorizza indiscutibilmente il prodotto. 

I prodotti del caseificio

Per quanto riguarda l’allevamento, gli alimenti come sopra accennato viene prodotto all’interno della Tenuta, dotata infatti anche di un Mulino per la lavorazione. I bufalotti che nascono in azienda a 20 giorni vengono venduti, in quanto la Tenuta non è improntata alla produzione di carne. È il formaggio, infatti, il vero protagonista. La mozzarella, nonostante non sia DOP, è la punta di diamante dell’Azienda. Partiamo da un latte 100% di bufala, che nonostante la sua tenacità e complessità viene lavorato a mano integralmente, fino alla mozzatura. Per questo motivo si tratta di un prodotto totalmente artigianale, il che comporta differenze nel peso e nella forma e una disomogeneità nella massa di ogni singolo articolo. Ma questo è ciò che ci permette di affermare che stiamo consumando un prodotto speciale e non industriale. Vengono realizzati differenti formati di mozzarella: le ciliegine (20-30 g l’una), i bocconcini (80 g), la mozzarella classica (200 g), l’Aversana (500 g, ma può essere realizzata anche in formato più grande su richiesta), e la treccia (il cui peso viene deciso dal cliente che la prenota).

Il Caseificio lavora in base alla stagione, in dipendenza di ciò si realizzano dunque in inverno anche Caciocavalli, Scamorze, e naturalmente la Ricotta di bufala. 

Per finire, un ulteriore progetto è in via di sviluppo: Nicola Palmieri ha acquistato dei territori collinari per iniziare la produzione dell’olio biologico aziendale. Cosicché veramente tutto sarà prodotto in azienda. Questa metodologia della filiera chiusa è ciò che veramente dà lustro e onore alla Tenuta. È possibile al visitatore visionare tutti i passaggi che portano al prodotto che sta addentando. La Tenuta Vannulo concede delle viste guidate in azienda, che attualmente fronteggiano 25.000 persone annue. 

Oltre alle fasi di produzione e trasformazione, che già per la loro cura, l’attenzione ai dettagli e alla qualità sono un museo, all’interno della Tenuta la famiglia Palmieri ha allestito a fine anni ’90 il Museo Permanente della Civiltà Contadina, dove ha raccolto tutte le attrezzature, ormai dismesse, che per generazioni sono state utilizzate dai contadini della loro famiglia e della zona. Si tratta di aratri, bauli da dote, trebbiatrici, e tutti gli strumenti necessari per ricordare quel lavoro manuale appartenente a un’epoca di sacrifici e privazioni, ma anche di benessere e allegrezza.

In conclusione, la Tenuta Vannulo offre a spensierati turisti un rifugio rinfrescante e salutare dopo la giornata al mare, ma anche un porto sicuro di qualità per la clientela che conosce e ha provato con mano la differenza dei loro prodotti. Dalle parole di Nicola si comprende la passione e la caparbietà da progettista, oltre alla volontà di regalare un’esperienza sempre nuova e originale a chi si affaccia al suo mondo.