Prima parte di uno studio condotto in Svezia sulle proprietà del latte crudo per la produzione di formaggi a pasta dura a lunga stagionatura, in base alla modalità di mungitura delle vacche.
Introduzione
La composizione e le proprietà del latte crudo sono fondamentali per controllare la qualità dei prodotti lattiero-caseari. La variazione degli attributi qualitativi del latte crudo influisce sulle diverse proprietà funzionali e, nella produzione del formaggio, le caratteristiche del prodotto risultante dipendono dalla composizione e dalle proprietà del latte crudo. Negli ultimi decenni, l’industria casearia è stata caratterizzata da una rapida intensificazione, spostandosi verso sempre più grandi aziende agricole e, allo stesso tempo, verso una maggiore efficienza e produttività. L’intensificazione è stata caratterizzata da una crescente adozione di nuove tecnologie (ad esempio per l’allevamento), da una maggiore meccanizzazione nell’alimentazione e da un maggiore uso di sistemi di mungitura robotizzati. Questa transizione è caratteristica anche per la produzione lattiero-casearia nella Svezia settentrionale, in una misura in cui è diventato importante valutare in che modo i cambiamenti intervenuti nella gestione e nelle pratiche agricole possano aver influito sulle proprietà del latte in questa regione.
In uno studio recente, la crescente variazione del tempo di maturazione di un formaggio tradizionale svedese prodotto nella regione è stata visualizzata utilizzando l’analisi dell’immagine iperspettrale, sottolineando la necessità di individuare i fattori che contribuiscono alla variazione della maturazione. Le proprietà di coagulazione del latte sono correlate a diverse sue caratteristiche qualitative, che a loro volta sono notoriamente influenzate dalla razza e da diversi fattori aziendali (ad esempio, il tipo di sistema di mungitura). La maggiore frequenza della mungitura associata ai sistemi automatizzati di mungitura (AMS) è stata suggerita come motivo di influenza dei diversi parametri di composizione del latte rispetto alle sale di mungitura o alla mungitura a stabulazione libera, ovvero tempi di coagulazione del caglio più lunghi (RCT) e livelli più elevati di acidi grassi liberi, nonché minore plasmina e attività proteolitica derivata dal plasminogeno. Il sistema di allevamento da latte nella Svezia settentrionale è un caso interessante per il confronto con i sistemi di allevamento analoghi in altre regioni della Svezia e in Europa. La regione in cui è stato condotto questo studio è caratterizzata da foreste boreali, paesaggi e agricoltura basata sul foraggio. La regione ha un clima subartico, con estati brevi e abbastanza calde e inverni lunghi e gelidi. Gli allevamenti della regione consegnano il loro latte a un impianto di trasformazione che produce un caratteristico formaggio svedese a lunga stagionatura. L’allevamento è caratterizzato da parti che si verificano per tutto l’anno e, nell’ultimo decennio, l’aumento della percentuale di aziende che utilizzano AMS è stato superiore alla media per la Svezia. Nello stesso periodo, c’è stata una transizione verso la stabulazione libera, così come un aumento della proporzione di aziende agricole con Holstein svedese (SH) come razza dominante.
Lo studio si propone di esaminare le variazioni nella composizione e nelle proprietà del latte crudo destinato alla produzione di formaggi a pasta dura a lunga stagionatura in una regione della Svezia settentrionale. Questa prima parte dello studio ha valutato gli effetti dei diversi fattori aziendali sulle caratteristiche qualitative del latte.
Abstract
Questo studio faceva parte di un progetto più ampio che mirava a comprendere le cause della crescente variazione della stagionatura dei formaggi in una regione produttrice di formaggio nella Svezia settentrionale. L’influenza di diversi fattori legati all’allevamento sulla composizione e le proprietà del latte crudo è stata studiata e descritta in questo documento, mentre la variazione mensile dei tratti relativi alla qualità del latte durante 1 anno è descritta nel documento di accompagnamento. I sistemi di allevamento utilizzati in un totale di 42 allevamenti da latte sono stati caratterizzati attraverso un questionario e visite alle aziende agricole. Il latte è stato campionato mensilmente per oltre 1 anno e analizzato per le caratteristiche qualitative importanti per la produzione di formaggio. Nel valutare la variazione dei fattori aziendali, sono stati distinti diversi tipi di allevamento. Le stalle con stabulazione libera e sistema di mungitura automatica (AMS) o sale di mungitura avevano un numero maggiore di vacche da latte, e prevalentemente svedese Holstein (SH). Le aziende con stabulazione fissa avevano un numero inferiore di vacche da latte e razze diverse da SH. L’applicazione di analisi dei componenti principali per studiare la variazione della composizione e delle proprietà dei campioni di latte di massa ha rivelato una tendenza alla formazione di 2 cluster: latte proveniente da allevamenti con AMS o sala di mungitura, e latte proveniente da allevamenti a stabulazione fissa con gruppi di mungitura mobili. L’interazione tra il sistema di mungitura, la tipologia di stabulazione e la razza probabilmente ha contribuito a questo raggruppamento. Altri fattori che sono stati utilizzati nella caratterizzazione dei sistemi di allevamento hanno solo mostrato una minore influenza sulla qualità del latte crudo. Nonostante l’interazione, il latte proveniente da allevamenti di bovini di diverse razze con stabulazione fissa presentava concentrazioni più elevate di grassi (4,74 g/100 g di latte) e proteine (3,63 g/100 g di latte) e concentrazioni di lattosio inferiori (4,67 g/100 g di latte) rispetto al latte proveniente da aziende con prevalenza di vacche SH e AMS (rispettivamente 4,32, 3,47 e 4,74 g/100 g di latte) o sale di mungitura (rispettivamente 4,47, 3,54 e 4,79 g/100 g di latte). Un tenore di cellule somatiche più elevato (195 103/mL) e una concentrazione inferiore di acidi grassi liberi (0,75 mmol/100 g di grassi) sono stati osservati nel latte proveniente da aziende con AMS rispetto al latte proveniente da sistemi a stabulazione fissa (150 103/mL e 0,83 mmol/100 g di grassi, rispettivamente). Gli effetti del sistema di allevamento (ad esempio, razza dominante, sistema di mungitura, stabulazione e dimensione delle mandrie) sugli attributi di qualità del latte indicano la necessità di ulteriori studi per valutare in modo approfondito questi aspetti.
Composition and properties of bovine milk: A study from dairy farms in northern Sweden; Part I. Effect of dairy farming system
H. Priyashantha 1, Å Lundh 1, A. Höjer 2, G. Bernes 3, D. Nilsson,4 M. Hetta 3, K Hallin Saedén 2, A. H. Gustafsson 5, and Monika Johansson 1
1Department of Molecular Sciences, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, Sweden
2Norrmejerier Ek. Förening, Mejerivägen 2, Umeå, Sweden
3Department of Agricultural Research for Northern Sweden, Swedish University of Agricultural Sciences, Umeå, Sweden
4Computational Life Science Cluster, Department of Chemistry, Umeå University, Umeå, Sweden
5Växa Sverige, Ulls väg 26, Uppsala, Sweden
J. Dairy Sci. 104, 8582–8594
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