Lo studio condotto dal Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università degli di Studi di Milano ha indagato l’effetto della variante sulla sostenibilità ambientale della produzione di due formaggi ottenuti con latte con tre varianti caseiniche.

Nel latte bovino sono state identificate da alcuni anni diverse varianti genetiche della beta-caseina. Le più note sono la A1A1 e la A2A2, e la loro variante eterozigote A1A2. La variante originaria presente nelle antiche popolazioni di bovini europei, asiatici e africani è la A2, la A1 si è manifestata nel latte degli animali moderni in seguito a mutazioni spontanee della A2. Molti lavori sono stati condotti per identificare eventuali valenze positive in termini nutrizionali delle due varianti, soprattutto legate alla formazione di peptidi a livello gastrico, mentre poche indagini sono state condotte fino ad ora per evidenziare i potenziali effetti di queste due varianti sui processi di caseificazione. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di indagare l’effetto della variante sulla sostenibilità ambientale della produzione di due formaggi (Grana Padano DOP e mozzarella) ottenuti con latte con le tre varianti caseiniche.

Lo studio, inserito nel progetto FARM-INN finanziato da AGER progetto agroalimentare e ricerca, si è avvalso dei risultati ottenuti da una prova che si è svolta presso l’azienda sperimentale di Carpaneta (MN) nella quale sono state monitorate le produzioni di latte di bovine suddivise in tre gruppi sulla base del contenuto delle tre varianti genetiche della beta-caseina. Il latte è stato poi analizzato per determinarne sia il contenuto in grasso e proteine che i parametri della caseificazione, al fine di calcolare le rese di entrambi i formaggi. E’ stata poi condotta un’analisi Life Cycle Assessment per la stima dell’impatto ambientale dei due formaggi nella quale sono stati considerati:

  • la composizione della mandria;
  • le razioni alimentari;
  • la gestione delle deiezioni e dei campi;
  • la produzione e l’acquisto di alimenti;
  • gli input energetici in stalla e in caseificio;
  • il packaging dei prodotti finali;
  • gli output in termini di latte e carne.

Dall’analisi statistica dei dati non sono emerse significative differenze tra le percentuali di grasso e proteine e tra i parametri di coagulazione tra i latti dei tre gruppi di animali, e questo è in accordo con quanto dimostrato da altri autori.

Anche le rese di caseificazione sono risultate uguali tra le tre varianti genetiche.

I risultati dell’analisi LCA sono mostrati nella figura sottostante ed evidenziano un maggior impatto del Grana Padano DOP rispetto alla mozzarella dovuto alla maggiore resa di quest’ultima. I formaggi prodotti con il latte della variante A2A2 hanno mostrato un minor impatto dovuto alla minore produzione di latte delle bovine di questo gruppo.

Figura 1. Emissioni di gas ad effetto serra di 1 kg di Grana Padano DOP o mozzarella confezionato in base alle varianti genetiche della beta-caseina del latte.

Alla luce di quanto ottenuto, la selezione di animali per la variante A2A2 della beta-caseina non sembra essere vantaggiosa a fini caseari e non influenza la sostenibilità dei prodotti caseari.

La presente sinossi è tratta dall’articolo: Gislon, G., Bava, L., Bisutti, V., Tamburini, A., & Brasca, M. (2023). “Bovine beta casein polymorphism and environmental sustainability of cheese production: The case of Grana Padano PDO and mozzarella cheese”. Sustainable Production and Consumption, 35, 85-94.

Autori

Luciana Bava e Giulia Gislon, Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università degli di Studi di Milano.