Lo studio ha come obiettivo quello di raccogliere e aggregare dati utili per l’ottenimento di una panoramica completa dei prodotti lattiero-caseari fermentati e del loro microbiota, tradotta in un database classico che può essere facilmente gestito dagli utenti.

I prodotti lattiero-caseari fermentati sono ampiamente consumati in tutto il mondo. A causa della maggiore consapevolezza dei consumatori, delle loro forti implicazioni in termini di nutrizione e stato di salute, e del loro impatto positivo sul microbiota intestinale, gli alimenti fermentati stanno aumentando in popolarità e consumo.

La percentuale maggiore del consumo totale di prodotti lattiero-caseari, in particolare di formaggi, si verifica in Europa e Nord America, dove si prevede addirittura un aumento del consumo pro-capite. Secondo i dati riportati dall’OCSE-FAO, il consumo di formaggio aumenterà anche nei paesi in cui tali prodotti non fanno parte della dieta tradizionale, ad esempio nel sud-est asiatico, dove l’aumento dei redditi e la crescente urbanizzazione hanno portato a mutazioni nelle abitudini alimentari.

Recentemente, è emerso un crescente interesse per gli alimenti fermentati, legato ai benefici che alcuni dei microrganismi forniscono alla salute umana, in particolare il loro contributo a un microbioma intestinale sano e il loro potenziale ruolo come probiotici. I prodotti fermentati sono una categoria complessa di alimenti, che sono stati recentemente descritti da un gruppo di esperti dell’Associazione scientifica internazionale per i probiotici e i prebiotici (ISAPP) come “alimenti prodotti attraverso la crescita microbica desiderata e le conversioni enzimatiche dei componenti alimentari”. Indipendentemente dalla presenza di microbi viventi all’interno della matrice alimentare al momento del consumo, tutti gli alimenti e le bevande ottenuti attraverso la fermentazione sono stati inclusi nella categoria sopra menzionata. A causa del loro contenuto in batteri vivi e lieviti, i prodotti lattiero-caseari possono essere considerati una delle più importanti fonti di microbi di origine alimentare ingeriti al momento del consumo. Questi microrganismi rappresentano un consorzio complesso caratterizzato da un’elevata biodiversità in termini di ceppi microbici di origine ambientale. L’aumento del sequenziamento meta-tassonomico a prezzi bassi amplifica la possibilità di raccogliere e analizzare facilmente le abbondanze relative dei taxa in un numero crescente di alimenti lattiero-caseari fermentati.

Tuttavia, le informazioni relative ai prodotti lattiero-caseari fermentati tradizionali, insieme al loro microbiota autoctono, sono ancora frammentate e scarsamente standardizzate. Ciò è dovuto principalmente alla mancanza di dati grezzi e di conseguenza all’impossibilità di analizzarli in un pool, utilizzando specifici metodi di metanalisi. Pertanto, è interessante raccogliere e aggregare i dati per ottenere un database completo facilmente disponibile per gli utenti.

Il metodo iniziale, con il quale si è arrivati alla costruzione finale di questa banca dati, è stato quello di costruire un inventario preliminare. Al suo interno sono stati inseriti i dati raccolti sistematicamente da risorse pubbliche disponibili per la creazione di un elenco di alimenti lattiero-caseari tradizionali prodotti in tutto il mondo; includendo meta-dati aggiuntivi utili per stratificare e dividere i sottogruppi.

A tal fine, lo scopo di questo studio è stato quello di sviluppare il Fermented Dairy Food Database (FDF-DB), una risorsa di facile utilizzo che include un elevato numero di prodotti lattiero-caseari tradizionali distribuiti in tutto il mondo (1852 prodotti lattiero-caseari tradizionali che comprendono formaggi, latte fermentato e yogurt). Questi sono stati ispezionati per il loro contenuto di taxa microbici (a livello di phylum e specie) e alcuni metadati associati, tra cui l’etichetta dell’indicazione geografica, il paese/regione di origine, nonché aspetti tecnologici (fonte di latte, trattamento del latte, maturazione).

Rispetto ad altre banche dati esistenti, i vantaggi di FDF-DB sono l’interfaccia semplice e il sistema di database relazionali, in cui il “nome del prodotto” rappresenta la chiave primaria per collegare utilmente tutte le altre tabelle correlate (con informazioni tassonomiche e dettagli di produzioni).

Questa risorsa sarà di grande aiuto per i ricercatori, le industrie alimentari, le parti interessate e qualsiasi utente interessato all’identificazione delle caratteristiche tecnologiche e microbiologiche che caratterizzano i prodotti lattiero-caseari fermentati tradizionali.

Tratto da: “FDF-DB: A Database of Traditional Fermented Dairy Foods and Their Associated Microbiota” di Paola Zinno, Francesco Maria Calabres, Emily Schifano, Paolo Sorino, Raffaella Di Cagno, Marco Gobbetti, Eugenio Parente, Maria De Angeli e Chiara Devirgiliis;

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