Vi raccontiamo i latti fermentati: i prodotti tipici del Mondo

Siamo arrivati a un nuovo capitolo della serie “Vi raccontiamo i latti fermentati”. Abbiamo parlato delle loro caratteristiche funzionali e organolettiche, le loro proprietà e usi, prendendo in considerazione il latte fermentato più consumato al mondo, lo Yogurt (Vi raccontiamo i latti fermentati: lo yogurt) il Made in Italy, il Gioddu (Vi raccontiamo i latti fermentati: la tradizione centenaria sarda ci rivela il Gioddu) e quello di nuova tendenza, il Kefir (Vi raccontiamo i latti fermentati: il kefi)

Ma questi non sono gli unici latti fermentati, il numero è vastissimo. Le tecniche di fermentazione sono conosciute fin dall’antichità, e da secoli si producono i più disparati alimenti. Perciò in questo capitolo abbiamo deciso di concentrare le nostre ricerche su alcuni latti fermentati di diverse parti del mondo, per conoscere le altre culture e per mostrare le diverse possibilità che una stessa matrice offre. Parleremo dunque di: Skyr, un latte fermentato di origine islandese; Vilii, di origine finlandese; Dahi, latte fermentato indiano; Ayran, prodotto in Turchia; Kurut, originario del Medio Oriente; e Amasi, proveniente dal Sud Africa. 

Skyr, dal freddo Nord

Lo Skyr è un latticino simile allo yogurt, ma molto più consistente, la cui storia inizia nei freddi mari del Nord. Attualmente è conosciuto in buona parte del globo, sicuramente in Occidente, ed è un prodotto che sta guadagnando sempre maggior successo, essendo definito grazie alle sue proprietà funzionali, un superfood. Fa parte della dieta islandese da secoli: si pensa venisse prodotto già dai vichinghi, dati dei ritrovamenti su reperti archeologici, e che sia stato da loro importato in Islanda, dove è diventato simbolo nazionale. Precedentemente prodotto sia da latte ovino che vaccino in ogni famiglia, a partire dal 900 è stato trasformato solo il latte vaccino a livello industriale. 

La produzione dello skyr è lunga e prevede una pastorizzazione a 85°C di latte scremato, oppure può essere pastorizzato il latte intero da cui viene lasciata affiorare la crema, pratica comune in ambiente domestico. Successivamente si aggiunge una parte della la lavorazione precedente, ovvero un’aliquota di Skyr che serve da inoculo. Nel caso in cui la coagulazione non avvenga in maniera omogenea si può aggiungere il caglio di vitello, pratica che non viene effettuata a livello artigianale. Siero e cagliata vengono separati per filtrazione attraverso un telo. Il prodotto risultante dalla lavorazione tradizionale e casalinga ha sicuramente un sapore più acido e una consistenza più cremosa. 

L’Islanda è considerata simbolo del benessere soprattutto a livello alimentare: la dieta è equilibrata per il clima e in particolare è controllato il consumo di fast food o cibo spazzatura. All’interno di questa zona felice un prodotto largamente consumato è proprio lo Skyr, cibo funzionale per il suo elevato contenuto proteico e scarso contenuto in grassi. E come tutti i prodotti di cui abbiamo parlato in questa serie, è dotato di un consorzio microbico complesso che svolge attività benefiche nel microbiota intestinale e per il metabolismo. 

Ultimamente in Italia è incrementata la produzione e il consumo di questo latticino, uno dei pochi prodotti importati dal Nord Europa e graditi dagli abitanti del Paese della gastronomia d’eccellenza. C’è una ragione dietro tale comportamento, lo Skyr oltre ad essere un alimento benefico per la salute possiede anche un gusto e una consistenza molto appetibili e gradevoli. 

Viili, il vischioso “yogurt” Scandinavo

Continuiamo con un altro prodotto dell’estremo Nord. Il Viili è un latte fermentato scandinavo, il cui consorzio microbico è ancor più complesso dei latti fermentati di cui abbiamo parlato, per la presenza di un fungo. Si presenta denso e viscoso, per l’esopolisaccaride prodotto dal batterio lattico Lactococcus lactis subsp. cremoris. Proprio questo polimero è una delle particolarità dell’alimento, giacché conferisce benefici alla salute e gli dona una consistenza peculiare. Il processo è pressoché identico agli altri latti fermentati, ovvero dopo la pastorizzazione viene effettuato inoculo e seguente fermentazione, poi raffreddamento e packaging.

Il consorzio microbico starter è composto da L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis, G. candidum, Kluveromycesmarxianus e Pichia fermentans. Questi microrganismi convivono in sinergia producendo vitamine, peptidi funzionali e molecole bioattive, oltre ai classici composti quali acido lattico e aromi. I suoi benefici sono molteplici, soprattutto per la completezza del consorzio, data la quantità di specie presenti.

Tradizionalmente il Viili veniva prodotto nelle fattorie in larghi cestini di legno, o in ambiente domestico con i comuni utensili da cucina. Solo a partire dagli anni ’50 dello scorso secolo lo si è iniziato a produrre a livello industriale in Finlandia. Nei paesi di origine questo particolarissimo e gelatinoso latte fermentato viene consumato per colazione o come spuntino, bianco o con aggiunta di cereali o frutta. 

Dahi, il latte fermentato dei libri Indù

Il consumo del Dahi è attestato a partire dal 2000 a.C. in India, e viene citato nei libri sacri Indù, quali Vedas e Upanishads. La preparazione viene tramandata da secoli ed è il frutto di tradizione e artigianalità tipiche. Si parte da latte vaccino o bufalino bollito, a cui poi è aggiunta la preparazione del Dahi precedente (questo a livello casalingo, a livello industriale il latte viene pastorizzato e inoculato con lo starter). Il consorzio è composto da ceppi di Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus helveticus. E’ dunque molto vario e cospicuo, e dopo una notte di incubazione, a volte anche 2-3 giorni dipendentemente dalla stagione, produce un alimento dalle qualità uniche. 

Il Dahi ha numerosi benefici per l’organismo: dalla medicina popolare è stato a lungo utilizzato come coadiuvante in patologie gastrointestinali, in particolare per i bambini. Sappiamo dai nostri articoli precedenti che il consorzio microbico dei latti fermentati è attivo a livello intestinale, per l’equilibrio del microbiota e del metabolismo. 

Ayran, la bevanda rinfrescante turca

L’Ayran è un latte fermentato bevibile originario della Turchia. Viene prodotto a partire dallo yogurt classico cui è aggiunta acqua (al 30%-50%) e sale da cucina (1%), utilizzato per potenziare il sapore dell’ayran. 

La microflora è la medesima dello yogurt (Streptococcus thermophilus e L. delbrueckii subsp. bulgaricus), e la shelf-life è di 10-15 giorni con mantenimento a 4°C. Viene comunemente prodotto con latte ovino e vaccino, anche se si possono trovare delle varianti a partire da latte caprino. 

È una bevanda che accompagna i pasti, specialmente grigliate di carne, riso o alimenti molto piccanti, in quanto ne contrasta il bruciore. L’ayran viene consumato anche come bevanda rinfrescante, data la sua potenzialità di integratore di sali minerali e energizzante grazie al valore nutrizionale del latte. Spesso l’acqua aggiunta allo yogurt è frizzante, per renderlo una bevanda ancor più piacevole per combattere il caldo. In Turchia è molto apprezzato e viene considerato una bevanda a tutti gli effetti, servita in ristoranti, locali e persino fast food. Oltre alle proprietà organolettiche e sensoriali, l’Ayran ha un effetto benefico sull’organismo dovuto alla comunità microbica. 

Kurut, un latte fermentato a lunga scadenza

Il Kurut è il latte fermentato con la più lunga shelf-life. Si tratta di un alimento atipico per la nostra cultura, originario delle terre mediorientali, come Anatolia, Turchia e Armenia; ogni popolo gli conferisce un nome diverso. Simile allo yogurt, è un latte fermentato concentrato che può essere mantenuto per anni a temperatura ambiente senza andare incontro a deperimento o corruzione da parte di batteri alterativi e patogeni. 

La fermentazione viene svolta dal consorzio formato da Streptococcus thermophilus e L. delbrueckii subsp. Bulgaricus. Si tratta perciò a primo impatto di uno yogurt a tutti gli effetti, se non fosse che una volta ottenuto il prodotto fermentato questo viene congelato e tenuto in un freezer per 24 h. Dopodiché viene versato su un telo dove viene lasciato per il tempo necessario a espellere tutta la porzione acquosa, solitamente 1 giorno intero. Lo yogurt concentrato viene collocato in un recipiente dove viene suddiviso in piccole porzioni tramite l’aiuto di un cucchiaio, in modo da ottenere dosi di 4-5 cm di diametro, di forma conica o ovale o tondeggiante. Queste piccole porzioni sono poste all’esterno, all’aria e al sole, coperte da un panno, per 3-5 giorni. Si prosegue poi con l’essiccazione al sole per 2-3 mesi, periodo dopo il quale il Kurut può essere servito in forma sbriciolata e granulosa oppure può essere ammorbidito con dell’acqua. 

È un alimento ottimale dal punto di vista nutrizionale, ha un elevato contenuto proteico, e per l’assenza di acqua non incorre in alterazione; a volte viene aggiunto anche un pizzico di sale per evitare totalmente la contaminazione microbica. 

Amasi, il latte fermentato dell’estremo Sud

Il latte e i latti fermentati sono una delle fonti più ricche di nutrienti per l’Africa sub-sahariana, perciò ne esistono molte tipologie e le tecniche di produzione vengono tramandate da generazioni a livello tradizionale. In alcuni casi è possibile trovare anche dei latti fermentati commercializzati, come ad esempio l’Amasi, prodotto che può essere consumato sia come alimento a colazione o spuntino, che come bevanda.

Questo latte fermentato ottenuto da latte bovino, è tipico del Sud Africa e sembrerebbe avere un valore rituale e di passaggio presso le tribù Zulu – Xosa. Viene tradizionalmente preparato lasciando fermentare il latte crudo per 2-3 giorni a temperatura ambiente in un recipiente in legno (calabash) o in pellame animale, fino al raggiungimento dell’acidità e consistenza desiderata. Si utilizza in questo metodo il consorzio proveniente dal latte, dall’ambiente, dall’operatore, oppure da un Amasi prodotto precedentemente. A volte vengono sfruttati la temperatura esterna e il sole per velocizzare il processo. 

A livello industriale il latte viene pastorizzato e inoculato con una coltura starter composta da Lactococcus lactis e L. lactis subsp cremoris. Il latte viene lasciato fermentare per 16-24 h a 30°C, dopodiché è raffreddato e confezionato. Il prodotto risultante è molto simile allo yogurt, con un pH tra 4.2 e 3.6, un sapore acidulo e fresco, ed una consistenza leggermente più densa del latte fermentato suddetto. L’Amasi ha un elevato valore nutrizionale grazie alle macromolecole presenti nel latte, i minerali e le vitamine prodotte durante la fermentazione, oltre che gli acidi organici e i composti aromatici. 

Questi sono solo alcuni dei latti fermentati interessanti a livello mondiale, ma ogni paese, ogni area, ha i suoi prodotti specifici e peculiari, che ne arricchiscono il profilo gastronomico e locale. La scoperta di questi latti fermentati è interessante da un punto di vista microbiologico, infatti il latte in molti casi è bovino ma i batteri che operano sono diversi, ciò significa che l’ambiente e l’ecosistema in cui avviene la produzione è una discriminante fondamentale; ma anche da un punto di vista culturale. La conoscenza di alimenti simili ma diversi ci permette di scorgere le differenze e la ricchezza culturale di ogni regione.

Bibliografia