Vi raccontiamo i latti fermentati: lo yogurt

In seguito alle pubblicazioni precedenti della serie “Vi raccontiamo i latti fermentati” (Vi raccontiamo i latti fermentati: un’introduzione per conoscerli da vicino e Vi raccontiamo i latti fermentati: prebiotici e probiotici)  abbiamo deciso di approfondire uno dei latti fermentati, anzi IL latte fermentato per eccellenza, quello più consumato a livello globale, e probabilmente il più antico. Lo yogurt.

Un po’ di storia

Si tratta di un derivato del latte a seguito di fermentazione condotta da due ceppi batterici Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus, quasi totalmente privo di lattosio, e che è risorsa attiva di molti nutrienti come proteine, calcio, potassio, fosforo e vitamine. 

Lo yogurt è con una certa attendibilità, quel primo latte fermentato di cui avevamo scritto nel primo capitolo (Vi raccontiamo i latti fermentati: un’introduzione per conoscerli da vicino) e di cui ci ha anche parlato il Prof. Giovanni Ballarini nel suo Yogurt: da nutrimento a salutismo e edonismo , che spontaneamente si formò dal latte lasciato in un recipiente costituito di budella o pellame, circa 10.000 anni fa. Si pensa infatti che la parola yogurt derivi dal turco yogŭrmak che significa addensarsi, coagulare, cagliare. 

Qualunque sia la data della sua scoperta, bisogna aspettare il XX sec per scoprire grazie al lavoro dei ricercatori la correlazione tra il consumo di yogurt e i suoi benefici per la salute. Nel 1905 lo studente di medicina Stamen Grigorov scoprì il Bacillus bulgaricus, chiamato ora L. bulgaricus. A partire da questa ricerca nel 1909, il Nobel russo Yllia Metchnikoff iniziò a parlare dei lattobacilli come microrganismi benefici per la salute, e li associò alla longevità della popolazione bulgara, comunità in cui si presume sia nato lo yogurt, e che certamente ne fa da sempre un consumo elevato. Da lì in poi, le ricerche e le leggende circa le proprietà, a volte esasperate e fantasiose, attribuite allo yogurt non si sono più fermate. Ma il vero boom nei consumi si deve a Isaac Carasso, che iniziò in quella città vacanziera e spensierata che è Barcellona, a produrre yogurt con marmellata. Suo figlio continuò, durante il periodo nazista, la tradizione di famiglia, e fondò quella che oggi è diventata una multinazionale, l’azienda Danone.

Tecnologia di produzione

I batteri utilizzati per innescare la fermentazione sono chiamati “starter dello yogurt”, e sono rimasti tali da generazioni. Nel passato la fermentazione di questi due ceppi batterici era disturbata da altri microrganismi, per mancanza di tecnologie adatte. Da quando si sono isolati i due batteri necessari alla formazione dello yogurt, e il tutto si svolge a livello industriale, è stato più semplice gestire la colonizzazione microbica, inoculando i ceppi necessari e prevenendo l’inserimento di altri microrganismi, tramite la pastorizzazione e controlli durante tutto il processo di produzione. Lo starter dello yogurt, come abbiamo scritto, formato da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, fermenta il lattosio trasformandolo in acido lattico, e agisce sulle proteine del latte per donare al prodotto finito la texture e densità desiderata. La funzione primaria della fermentazione, che sicuramente ha consentito il reiterarsi di questa produzione nel passato, è l’aumento della shelf-life della materia prima latte. Con l’avvento dei frigoriferi, e delle tecnologie atte al mantenimento dei prodotti (anche dei più deperibili), il primo scopo dell’innesco della fermentazione non è quello di prolungare la vita di un prodotto, ma riguarda tutto ciò che è correlato a tale evento. La fermentazione, infatti, induce la formazione di una serie di composti secondari che implementano i benefici salutari dello yogurt. 

Per sintetizzare, la tecnologia di produzione moderna dello yogurt può essere racchiusa nei seguenti passaggi:

• La matrice deve avere un determinato contenuto in grassi (0.5% – 1% – 3.25% in funzione dello yogurt che si vuole ottenere) e un contenuto in proteine (circa 12-15%, solitamente corretto con l’aggiunta di latte in polvere). Questa matrice viene omogeneizzata e pastorizzata (di solito a 90-95°C per meno di un minuto o tramite la tecnologia HTST a 85°C per 30 minuti); viene poi raffreddata a 40-45°C prima di essere inserita nel tank.
• La miscela ottenuta viene dunque inoculata con la coltura starter per avviare la fermentazione.
• Tale miscela può subire due destini diversi: o essere immediatamente immessa nei vasetti, in cui viene prima inserita l’eventuale purea di frutta, e poi trasportata alla camera dove avviene l’incubazione, in cui raggiunge il pH desiderato (che si aggira intorno a 4.5); oppure proseguire la fermentazione in un tank e in seguito, a fermentazione ultimata, essere confezionata nel packaging desiderato. Alla fermentazione, ad ogni modo, segue la refrigerazione. 
• La differenza tra questi due processi risiede nella consistenza finale dello yogurt ottenuto. Se la fermentazione avviene negli appositi tank, o maturatori cilindrici, si definisce a coagulo omogeneo e conferisce allo yogurt cremosità e una densità lassa. Al contrario, se viene condotta direttamente nelle confezioni sigillate, non avviene la rottura del coagulo, e si definisce a coagulo compatto. Di conseguenza, la consistenza sarà più compatta. 

Questo processo tecnologico modifica solo parzialmente il profilo qualitativo della miscela durante la fermentazione, in quanto la conservazione a 4°C permette un rallentamento o inibizione dell’attività enzimatica microbica. Tutti gli yogurt sono caratterizzati da un contenuto minimo dello 0,8% di acido lattico, come da regolamento, che non può superare il 1,3% per non causare un gusto eccessivamente acido. Alcuni composti si formano in seguito sia all’attività microbica, come l’acido formico prodotto da S. thermophilus, ma anche alle tecnologie di produzione, ad esempio la pastorizzazione innesca la reazione di Maillard. Se controllate accuratamente, tutte le modificazioni che avvengono a livello di composizione chimica conducono ad un prodotto dal sapore e dal gusto perfetto. 

Ciò che ci interessa maggiormente, però, è la carica microbica. Questa durante la produzione è di circa 10⁸ e 10⁹ UFC/g, ma dopo 30 giorni a 4°C si riduce fino a raggiungere 10⁷ UFC/g. Temperature di conservazione maggiori provocano un decremento netto della carica microbica. Ad ogni modo, al momento della commercializzazione ciascuna delle due specie batteriche non deve risultare inferiore a 10⁶ UFC/g. Rispettando la catena del freddo fino al consumo si garantisce un elevato numero di microrganismi vivi e vitali, che conferisce al prodotto finito le caratteristiche sensoriali e benefiche. 

Oltre alla trasformazione di lattosio in acido lattico, la fermentazione concorre all’incremento di vitamine e composti parzialmente presenti nel latte crudo. Ad esempio, l’acido folico, prodotto da S. thermophilus, è presente in quantità tripla rispetto al latte di partenza. L’attività fermentativa è fondamentale anche per l’aroma, tramite la produzione di acetaldeide, che è la molecola che conferisce il gusto tipico allo yogurt. Gli starter dello yogurt sono particolari anche perché lavorano in attività simbiotica: S. thermophilus crea infatti le condizioni fisico-chimiche affinché si sviluppi L. bulgaricus e insieme concorrono alla fermentazione.

Consumi e mercato 

Ad oggi lo yogurt viene consumato in forme diverse, in diversi momenti della giornata, e da persone di tutte le fasce d’età. Ci sono varie motivazioni alla base del crescente consumo di tale latte fermentato in tutto il mondo, e anche in Italia. Anzitutto, la sua alta digeribilità, e il contenuto nutrizionale elevato hanno convinto anche i più restii dei suoi benefici per la salute. Sebbene una parte dei consumatori sia ancora convinta di non poter godere dello yogurt in quanto intollerante al lattosio, passi in avanti nella comunicazione della tecnologia di produzione, e quindi della quasi totale assenza del lattosio, sono stati compiuti. Questo non significa che bisogna fermarsi, anzi oggi più che mai, grazie alla facilità nella comunicazione, è possibile svolgere campagne di sensibilizzazione nei confronti dei latti fermentati, per farli conoscere più da vicino. 

Altra caratteristica dello yogurt che lo rende così appetibile è la semplicità nel consumo. In una società all’insegna della velocità e in costante rincorsa del presente e del futuro, un prodotto pronto all’uso (ready-to-eat) ha il suo fascino e i suoi vantaggi. Proprio per questo per lo yogurt sono stati sviluppati packaging ideali al consumo anche fuori casa, in piedi, sui mezzi di trasporto, in macchina ecc. Non si deve tralasciare il fatto che provenendo da una materia prima completa e nutriente quale il latte, lo yogurt, che a sua volta si arricchisce di ulteriori peculiarità durante la fermentazione, è un prodotto adatto ad ogni tipo di pasto. Può essere mangiato a colazione, per spuntino, come pranzo, cena, dessert, ognuno può scegliere il modo che gli è più congeniale. 

Cavalcando l’onda della crescita dei consumi le aziende alimentari hanno sviluppato prodotti di ogni genere, per soddisfare le esigenze dei consumatori e per creare articoli originali e innovativi. La gamma di yogurt presente sul mercato attualmente è molto ampia. Per schematizzare, è possibile trovare sugli scaffali dei supermercati: yogurt con aggiunta di frutta fresca, secca, composte, gelatine di frutta, caffè, vaniglia, cioccolato, e altri aromi particolari; yogurt magri, sempre più richiesti; yogurt biologici, realizzati tramite sistemi di produzione attenti al benessere ambientale e animale; yogurt funzionali, arricchiti di probiotici, vitamine, minerali, fibre. Questo per quanto riguarda lo yogurt classico, ma da non dimenticare sono poi: lo yogurt greco, lo yogurt da bere e lo yogurt acido, per fare qualche esempio. 

Nonostante la crescente tendenza al consumo di yogurt a livello globale, in Italia i numeri rimangono bassi rispetto al resto d’Europa. Nel nostro paese si consumano 9 kg pro capite l’anno, mentre il consumo medio in Europa si aggira intorno ai 20 kg pro capite. La produzione di yogurt nel bel paese è concentrata attorno a quattro multinazionali che controllano il 60% del mercato, ovvero Danone, Müller, Granarolo e Parmalat, seguite da aziende a livello nazionale che condividono poco più del 1% della produzione, che sono: Mila, Vipiteno, Fattoria Scaldasole, Milchhof Meran. 

Si può affermare quindi che lo yogurt è un alimento molto amato, e che ha caratteristiche che lo rendono un prodotto ideale. Consumato nelle adeguate quantità permette un miglioramento della salute, oltre che essere dal punto di vista organolettico un prodotto sfizioso e versatile.

Bibliografia

• Bottazzi, V. (1998). I latti fermentati: Aspetti biochimici, tecnologici, probiotici e nutrizionali. Milano: Istituto Danone.